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 vinaigre, on obtient un produit très-propre à la fabricntion d'un excellent 

 luminaire. Ce suif est tout à fait purifié, et peut être employé à tous les 

 usages auxquels sont destinées les meilleures graisses. 



» J'ai pensé que le procédé que je viens de décrire sommairement pour- 

 rait trouver une application utile, dans un moment où les besoins de 

 l'alimentation nécessitent le recours à toutes sortes d'expédients. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Nolc sitr le suif et les corps gras alimentaires; 



par M. DUBRUNFAUT. 



(Renvoi à la Commission nommée pour les questions relatives 



à l'alimentation.) 



« Le suif le plus infect est dépouillé de son odeur caractéristique, cjunnd 

 il a servi à l'opération culinaire coiuiue sous le nom de friture , et, 

 après un traitement de ce geiu'e convenablement dirigé, il peut servir à 

 toutes les préparations culinaires, même à celles de la pâtisserie, y compris 

 le feuilleté. Ces faits trouvent dans la science une explication satisfaisante. 



» J'ai établi, il y a de longues années, par des travaux de laboratoire et 

 d'atelier, que l'huile de poisson est dépouillée radicalement de son prin- 

 cipe odorant par lui simple chauffage à haute température (33o degrés). 

 J'ai démontré, en outre, que les acides gras distillent dans un courant de 

 vapeur d'eau à une température supérieure à loo degrés, alors que les corps 

 gras neutres restent parfaitement fixes dans ces conditions. J'ai démontré 

 enfin que tous les corps gras neutres se comportent connue des acides 

 gras sous l'influence d'un courant de vapeur, quand ils ont été préalable- 

 ment chauffés à la température de 3oo à 33o degrés. 



» Si l'on examine, avec ces données, ce qui se passe dans une opération 

 de friture, on expliquera facilement l'épuration que nous venons de 

 signaler. 



» Les cuisiniers, qui ne font pas usage de thermomètres pour recon- 

 naître la température utile à donnera leurs fritures, ont diverses méthodes 

 empiriques pour procéder à cette vérification. L'une d'elles est fondée sur 

 l'apparition d'une vapeur blanche plus ou moins intense, que le corps 

 gras chauffé donne à une température élevée. J'ai reconnu que la tem- 

 pératiu-e maxima, utile aux bonnes fritures, ne dépasse pas 210 à 220 de- 

 grés. I^a préparation se fait alors dans le minimum de temps, et le produit 

 absorbe le minimum de corps gras. Les fritures effectuées aux températures 

 de i5o à 160 degrés, qui s'emploient fréquemment, usent le maximum de 

 corps gras. 



