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» Si l'on exécute une opération de friture quelconque dans ces condi- 

 tions (beignets, s.ilsifis frits, etc.), on réunit tous les éléments qui sont 

 favorables à l'élimination des acides gras volatils, qui sont en général les 

 canses matérielles des odenrs des corps gras. Le fait est que le suif se 

 trouve ainsi parfaitement épuré, de manière à pouvoir servir à la prépara- 

 tion de tous les aliments, comme la meilleure axonge et les meilleures 

 graisses de cuisine. Ce fait, qui ne sort pas des limites de l'art cidinaire 

 normal, puisqu'il dérive de l'une de ses pratiques les plus usuelles, indique 

 ce qu'il y aurait à faire pour épurer artificiellement le suif. 



« Tous les suifs qui sont livrés à la consommation par les fondeurs, sous 

 le nom de suifs de bouche ou de graisses épurées, sont plus ou moins odo- 

 rants. Ils offrent cependant cette particularité, qu'ils sont moins odorants 

 que le suif normal, et ils sont, en outre, mieux dépouillés des tissus mem- 

 braneux du suif en branche. Aussi ces produits subissent-ils plus facilement 

 l'épuration qui est fondée sur les principes de la friture, et sur laquelle 

 nous devons insister. 



)) Pour pratiquer cette épuration dans la cuisine, il suffit de fnire fondre 

 le suif dans une poêle à frire, d'en élever modérément la température 

 (r/|0 à I 5o degrés), puis d'y projeter avec précaution de petites quantités 

 d'eau, conune on peut le faire avec lui goupillon. Le corps gras subit ainsi le 

 mouvement d'ébullition delà fritiu'o: la vapeur le traverse, à l'état de vapetu' 

 surchauffée; les corps gras neutres qui, à l'exemple de l'hircine de M. Che- 

 vreul, donnent des acides gras volatils, sont en même temps acidifiés et 

 volatilisés, et la masse du corps gras expérimenté est épurée. 



)) Il existe dans le commerce de Paris des quantités considérables de suit 

 à chandelles, qui peuvent èlre restituées à l'alimentation à l'aide de la mé- 

 thode que nous venons de décrire, et en y ajoutant quelques précautions 

 et manipulations qu'indique la constitution connue de la matière première. 

 On ne saurait, en ce moment, trop multiplier l'emploi des corps gras dans 

 l'alimentation, en raison des ressources nombreuses qu'ils offrent à l'art 

 cidinnii-e; telles sont les crêpes, qui permettent de consonuner les farines 

 brutes en nature, y compris les farines de sarrasin. Le pain imprégné de 

 pâte et frit, suivant une méthode pratiquée en Alsace, forme un aliment 

 très-subslantici et très-appétissant, qui peut aider à suppoiter longtemps 

 la privation de la viande. On peut même, par ce moyen, préparer des 

 beignets fort délicats, en imprégnant préalablement le pain de divers sirops, 

 comme les sirops de groseilles, dec crises, d'orgeat, etc., etc. 



» L'huile de colza, dont il existe à Paris un stock considérable (12 à 



