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» 2* conséquence. — Les principes itiimédiats alimentaires doivent être 

 aussi semblables que possible avec ceux qu'il s'agit de remplacer et de 

 perpétuer durant la vie de l'animal. 



» Le fait que les carnivores se nourrissent de chair crue, et que l'homme 

 peut s'en nourrir, la possibilité de l'alimentation d'un animal supérieur 

 par des principes immédiats identiques aux leurs, se trouve par là dé- 

 montrée. 



)) Quelle conséquence peut-on déduire du fait de la cuisson à laquelle 

 on soumet un certain nombre d'aliments de l'homme? 



)) C'est que l'aliment cuit est d'autant plus propre à la nutrition, qu'il a 

 éprouvé moins de changements dans sa composition cliimique. 



» Dés lors, on se demande à quoi sert la cuisson des aliments. 



De lu cuisson des nliineiits, 



» La cuisson produit des effets très-différents; commençons par les plus 

 simples, en citant des faits particuliers à l'appui des propositions générales. 



» Sans tomber dans l'exagération de l'opinion de Chaiigeux sur l'in- 

 fluence d'une division purement mécanique, il est vrai, en principe, que 

 cette division, en accroissant le nombre des parties de l'aliment qui sont 

 en contact avec les surfaces du tube intestinal, est favorable à l'acte de la 

 digestion; mais ne poussons pas trop loin cette influence, parce que la 

 mastication, dans les animaux pourvus de dents, favorise la sécrétion des 

 sucs salivaires. 



» L'eau froide qui est absorbée par des aliments solides et insolubles, 

 en s'introduisant entre leurs parties solides, les humectant et les gonflant 

 presque toujours, produit un effet moléculaire d'affinité dont l'influence 

 est plus grande que ne le serait la division exclusivement mécanique. 



» Les tissus animaux azotés de la nature des tendons, les tissus des os de 

 mammifères, et tous ceux qui donnent de la gélatine par l'eau bouillante 

 sont dans ce cas. 



» J'ai constaté que le cartilage du Squalus pcregrinus, poisson apparte- 

 nant à l'ordre des cartilagineux, qui ne donne pas de gélatine par l'eau 

 bouillante, se gonfle extrêmement dans l'eau froide. 



» La fibrine et les tissus qu'on peut regarder comme dérivant immé- 

 diatement de l'albumine, à l'état de sécheresse absorbent l'eau froide ; mais 

 sous l'influence de la chaleur, ils se durcissent du moins s'ils sont à l'étal 

 de pureté. 



)) L'eau produit des effets analogues sur les légumes. 



