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» L'action (Je l'eau sur l'amulon est reinarquahlc; ello est nulle à froid 

 et si l'amidon n'a pas été écrasé. 



» Mais si la vapeur (l'eau le fra|)pe, elle le modifie suffisamment pour 

 le rendre digestible. 



» S'il est ciiauffé daiis l'eau liquide, il forme luie sorte d'empois. 



» Enfin, chauffé de 120 à i3o degrés, il devient soluble dans l'eau 

 froide. 



» Dans ce qui précède, la cuisson ne nous a guère présenté connue mo- 

 dification de l'aliment que des changements assez légers, et qui, en général, 

 sont bornés à favoriser la division par une aciion d'affinité de l'eau; nous 

 disons en général, parce que nous avons vu la fibrine et les tissus d'origine 

 albumineuse devenir moins mous, acquérir même de la diu-eté. 11 faut 

 maintenant envisager la cuisson dans les cas où elle agit de manière à mo- 

 difier plus profondément l'aliment en développant eu lui des propriétés 

 qu'il n'avait |)as avant la cuisson. 



De l'isoincrisine. 



» Commençons par la coction d'un blanc d'œuf et rappelons que je ré- 

 pète ici ce qui a été présenté à cette Académie le 9 de juillet i83i; il y a 

 donc un demi-siècle (en nombre rond) (i). 



» Deux poids égaux d'un même blanc d'œuf furent, l'un coagulé par la 

 chaleur, c'est-à-dire cuit; l'autre ne le fut pas : tous les deux subirent l'ac- 

 tion du vi(Je sec jusqu'à ce qu'ils ne perdissent plus rien. Les résidus pe- 

 saient également, et cependant Y albumine cuite mise avec le poids d'eau 

 qu'elle avait perdu ne se dissolvait pas et ne reproduisait que du blanc 

 d'œuf cuit, tandis que Valbuniine incuite était redissoute par l'eau et repro- 

 duisait avec l'eau qu'elle avait perdue Yalbumine incuite ou crue. Ajoutons 

 que la cuisson avait développé \\u arôme particulier tui peu sidfuré et qu'il 

 s'était produit du sulfure de sodium par le soufre d'un principe immédiat 

 organique que je crois étranger à l'albumine aussi bien que l'est le soufre 

 de la laine, des poils, de la corne, etc. 



(i) Mémoires du Muséum, t. XIII, p. i66. On y verra comment les effets de la chaleur, 

 pour produire la modification de l'albumine cuite, ont été étudies comparativement avec les 

 effets de l'alcoo!, etc., et comment, dès cette époque, je sentais l'importance du phénomène 

 de Yisomérisme dans l'étude comparative (|ue je faisais de changements analogues produits 

 par des causes différentes. Ces études ne cou)[)rennent pas moins de onze pages un (juai t, 

 de i'j2 il i83. 



C. R., 1871, i"5fm«:rf. (T. LXXII, N» 2.) 7 



