» Résultat analogue dans la cuisson du tendon, sauf qu en en prenant 

 deux poids égaux, faisant bouillir l'un dans l'eau jusqu'à parfaite soinlion, 

 le résidu de l'évaporation du liquide, qui est de la gélatine, séché avec le 

 poids (lu tendon cru, donne la même quantité de matière sèche que le 

 tendon. 



» On voit donc que la caisson produit siu- le tendon un effet semblable 

 à celui qu'elle produit sur l'albumine, en ce sens que l'aliment modifié re- 

 présente un poids égal à celui de l'aliment cru, mais avec cette différence 

 que la cuisson a coagulé l'albumine, tandis que l'eau bouillante a dissous le 

 tendon. 



» Loin d'être étonné de ces résultats, mes travaux antérieurs m'en fai- 

 saient sentir l'importance; car ils confirmaient l'opinion que je m'étais 

 faite de l'espèce chimique à mon début dans la science, puisque la défini- 

 tion que j'en donnais dans les Eléments de Botanique de Mirbel, en i8i5, 

 comprenait trois notions-principes pour l'espèce composée, la nature des 

 éléments, leur proportion et leur arrangement. Or c'est l'arrangement dif- 

 férent des mêmes éléments unis en même proportion qui présente le fait 

 général connu aujourd'hui sons le nom d'isomérisme. 



» Un exemple remarquable avait été mis en évidence dès 1810 et i8i i 

 par l'analyse comparative de mispickel, du fer sulfuré blanc et du fer sul- 

 furé jaune. 



» Haûy était disposé avant mes analyses à assimiler d'après la forme 

 cristalline le mispickel avec le fer sulfuré blanc. Je montrai que le mis- 

 pickel était équivalent à arsenic -h protosulfure de fer, tandis que les deux 

 sulfures étaient identiquement représentés par soufre -+- firolosulfure de f;r, 

 mais différaient par la forme cristalline. 



)) On voit maintenant combien l'isomérisme de l'albumine cuite et de 

 l'albumine crue et l'isomérisme du tendon cru et du tendon cuit sont con- 

 formes à la manière dont j'ai envisagé la cuisson, lors même qu'il existe des 

 différences notables entre Valiment cru et Yidiment cuit, et l'isomérisme des 

 deux cas signalés il y a un demi-siècle fait comprendre d'une manière aussi 

 claire que précise combien le phénomène que j'ai appelé décuisson (dans 

 mon livre de la Méthode a posteriori expérimentale et de sa cjénéralité, 

 p. 238) est facile à concevoir. 



» Après avoir reconnu les effets précédents produits par la chaleur sur 

 l'albumine et les tendons, et reconnu que l'effet de la chaleur pour opérei' 

 la cuisson du blanc d'œuf s'accomplissait lorsqu'elle était dissoute par plus 

 (le vingt fois son poids d'eau sans qu'il y eût de coagulé, je rapprochai 



