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r<^ste à parler de ces fails même an point de vue spécial de la gélatine en- 

 visagée relativement à la cpieslion de ralitnentatioii de rhon)me. 



» Si les conclusions du premier Rapport ne prononçaient pas l'exchi- 

 sion du bouillon d'os, elles en restreignaient l'usage, par le désir qu'ex- 

 primait la Conunission de voir l'usage du bouillon de viande et du 

 bouilli s'étendre, et ces conclusions étaient en harmonie avec la pensée que 

 l'aliment de l'homme devait correspondre à la nature chimique des prin- 

 cipes immédiats nécessaires à la vie de l'être auquel cet aliment est né- 

 cessaire. 



» Ij'étude approfondie du parenchyme, du cntilhige, du tissu gélatineux 

 des os était nécessaire à l'histoire scientifique du bouillon d'os, et cette 

 étude approfondie et philosophique devait être comparative. 



» Le premier travail à entreprendre était de vérifier, sur le cartilage 

 des os de bœuf, les faits que j'avais publiés depuis longtemps sur le ten- 

 don, à savoir l'existence de l'oléine, de la margarine et de la stéarine, la 

 conversion du cartilage, privé de matière grasse, en gélatine dont le poids 

 devait être égal à celui du cartilage. 



» Il fallait rechercher si tous les os des mammifères étaient formés d'un 

 cartilage représentant un seul principe immédiat, comme le tendon pur, et 

 cette recherche me semblait d'autant plus nécessaire que j'avais appris 

 dans le livre de D. Papin l'art d'amollir les os; 



» Que le cartilage se dissout presque en entier dans l'eau et donne ime 

 forte gelée; 



» Que le brochet donne de la gelée, tandis que le maquereau n'en 

 donne pas. 



» L'examen chimique du cartilage d'un poisson de l'ordre des CAirrii a- 

 GiNEUx m'avait appris la nécessité d'étudier le tissu organique des os au 

 point de vue de la diversité des espèces qui en sont nourries. Car je savais, 

 d'après l'examen du cartilage du Sqiiahis piregriinis, qu'il est absolument 

 différent du cartilage osseux susceptible de donner de la gélatine pai' l'eau 

 bouillante. 



)) En effet, si le cartilage sec du Squalus peregrinus absorbe l'eau froide 

 de manière à former un liquide d'apparence homogène, il suffit de jeter 

 le liquide sur un filtre pour se convaincre que le cartilage, loin d'avoir été 

 dissous, est à l'état de gelée incolore qui reste siu' le filtre. Enfin, en trai- 

 tant I gramme de cartilage par 200 grammes d'eau bouillante, on peut 

 s'assurer qu'il faut cinq opérations successives pour en opérer la dissolution 

 complète; la première solution, plus chargée que la cinquième, sendjie in- 



