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 privation des acides utiles à la fabrication des acides gras et à l'épuration 

 des huiles annule presque radicalement les industries des bougies stéari- 

 ques et des épuiations (^rhuile de colza. 



» Le procédé épurateur que j'ai décrit est fondé sur une pratique culi- 

 naire simple, que toute ménagère peut mettre en œuvre sans difficultés, et 

 il trouve sa justification dans des opérations culinaires fort usuelles. 



» Eu effet, les graisses usitées depuis un temps immémorial en cuisine 

 sont les graisses de rôtis et les graisses de pot-au-feu, qui toutes ont la 

 même origine que les suifs du commerce, dont ils ne diffèrent que par les 

 modes de préparation. Cependant les graisses de cuisine que fournissent 

 habituellement les viandes de bœuf et de mouton n'ont que peu ou point 

 l'odeur et la saveur repoussantes du suif. 



» Il est facile de comprendre, après l'explication que j'ai donnée de 

 l'épuration du suif, par une simple opération de friture, il est facile de 

 comprendre, dis-je, que les conditions de cette épuration se trouvent 

 réalisées avec perfection dans la préparation des viandes rôties, où l'on 

 letrouve tout à la fois le chauffage à haute température et riiitervention 

 de la vapeur surchauffée. 



» Les conditions d'épuration se trouvent moins bien réalisées pour les 

 graisses de pot-au-feu; mais l'expérience, appliquée directement au suil, 

 prouve que, même dans ces conditions, il y a une épuration réelle. Eu 

 effet, si l'on soumet du suif infect, dans une marmite de fonte, à une ébul- 

 litiou prolongée en présence d'eau salée, le suif se trouve épuré à un degié 

 d'autant |)liis grand que l'ébidlition a été plus prolongée (i). Le devoir 

 de la science sera de rechercher conuiient s'effectue cette épuration. Il 

 suffit, pour le moment, de signaler et de constater le fait. 



» Depuis ma dernière Communication, je me suis occupé d'expérimenter 

 l'application du procédé de la friture à l'épuration des huiles de colza ; 

 cette épuration est tout aussi efficace que pour le suif. L'huile perd ainsi sa 

 saveur et son odeur caractéristiques, de manière à pouvoir servir, après 

 cette épuration, à tous les besoins de la cuisine (2). L'huile conserve, dans 



(i) M. Dumas n'a pas fait connaître, dans ses précieuses Notes sur l'alimentation, les 

 procédés qui sont mis en pratique par des industriels pour idenlilier toutes les graisses de 

 boucherie avec les graisses de rognons de bœuf, et il y a tout lieu de croire que ces pro- 

 cédés ne sont i)as autre chose que le traitement du suif en branche dans les conditions du 

 pot-au-feu. 



(2 II s'agit ici de l'huile de colza (Brassica napus), telle qu'on la trouve dans le commerce 

 ])f)ur les besoins des épuraleurs; ce n'est pas, comme le disait, il y a |)eu de jours, la Corn- 



