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 étant abattus généralement à un âge plus avancé que les bœufs, et après 

 avoir été plus fatigués et moins bien nourris, sont par là même dans des 

 condilions moins favorables pour donner un cartilage comparable à celui 

 du bœuf. Ses recherches rendent compte de la diversité d'opinion des fa- 

 bricants de gélatine, puisque généralement les os de cheval renferment un 

 cartilage de qualité inférieure à celui du bœuf, et qu'il est des os de cheval 

 dont on ne retire que de très-faibles quantités d'une gélatine, et d'une géla- 

 tine encore très-impure. 



§ III. 



MON OPINION SUR LE BOUILLON d'oS PRÉPARÉ PAR LE PROCÉDÉ DE d'aRCET. 



» Je ne pense pas que le procédé de D'Arcet soit préférable à celui de 

 Proust; s'il paraît plus économique, en ce qu'il n'exige pas la division mé- 

 canique des os, il ne l'est que très-peu, si l'on admet avec la Commissiot) 

 de l'Hôtel-Dieu qui fut chargée défaire un Rapport au Conseil général des 

 hospices que la dépense du bouillon de viande n'excédait celle du bouillon 

 d'os que de 7^I3 par jour à l'Hôlel-Dieu de Paris. 



» Le bouillon d'os préparé par le procédé de D'A,rcel est, de l'aveu du 

 plus grand nombre des Rapports dont il a été l'objet, peu agréable, lors 

 iiiéme que la préparation en a été faite soigneusement et avec des os choisis. 

 Deux circonstances me semblent peu favorables à sa bonne qualité : la 

 première, c'est que la vafieur d'eau qui se condense dans l'appareil où se 

 trouvent les os est constamment ammoniacale, et la seconde, que, les os 

 n'étant pas divisés, il est difficile de reconnaître les défectuosités internes 

 des os-, or, n'oublions pas que la graisse, cause de l'aspect laiteux du 

 bouillon d'os, étant fort susceptible de s'altérer, a l'inconvénient encore 

 de dissoudre ou de s'imprégner des mauvaises odeurs avec lesquelles elle 

 se trouve en contact, et M. Payen a eu l'occasion de vérifier ce fait sur de 

 la graisse de cheval qui s'était imprégnée de l'odeur fétide d'intestins en 

 [jutréfaction avec lesquels elle s'était trouvée en contact. 



» Lorsqu'au lieu de traiter les os par la vapeur, on en traite la poudre 

 par l'eau liquide, l'ammoniaque se dégage par l'ébullition, et le bouillon 

 se trouve ainsi purifié d'un corps volatil qui contribue certainement à 

 altérer la qualité des eaux potables dans lesquelles il y en a en quantité 

 notable, c'est dire que, par cette raison, je trouve le procédé de Proust 

 supérieur à celui de D'Arcet. 



» Voulant éviter d'exprimer toute opinion personnelle sur le mérite 

 scientifique de D'Arcet, je me bornerai à citer (pielques lignes que je trouve 



