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 dans une Note de M. Milne Edwards, insérée au Compte rendu de ia 

 séance du 5 de décembre 1870, |). 786 : « D'Arcel se laissa entraîner sur une 

 » pente où les innovateurs glissent souvent, et il tomba dans des exagéra- 

 » tiens que les hommes de science ne pouvaient accepter. Il vanta outre 

 » mesure les qualités alimentaires du bouillon à la gélatine » 



» Cette citation me suffit avec la remarque que la préparation fin 

 bouillon d'os l'occupa pendant trente années. 



» Si les vues que j'ai exposées, relativement aux connaissances qts'il 

 fallait réunir pour traiter la question alimentaire de la gélatuie dans le 

 second Rapport, pouvaient donner à penser que je serais disposé à com- 

 battre les conclusions du Rapport de Magendie, on serait dans l'erreur; 

 et j'avoue, après en avoir lu et relu les conclusions, les adopter, et en cela 

 je partage l'avis de M. Dumas (r). 



» Plus le temps marchera et, si je ne me trompe, plus on s'étonnera de 

 la longueur des débats auxquels la question de la gélatine a donné lieu 

 dans l'Académie, tant à mon sens il y avait d'accord entre les médecins les 

 plus capables de juger les effets du bouillon d'os sur les malades des hôpi- 

 taux. 



» Et si j'ai entendu quelques personnes regretter qu'un troisième Rap- 

 port n'ait pas été publié, je n'ai jamais pensé que ce nouveau travail pût 

 ajouter quelque modification à la conclusion finale du second Rapport, 

 quel qu'eût été rintérèt scientifique des nouvelles recherches. 



» Après les passages des publications de Cadet de Vaux que j'ai cités 

 textuellement dans la première Partie de cet Essai, après le concert établi 

 entre lui et D'Arcet lorsqu'il s'agissait en réalité de proscrire le bouillon de 

 viande (y compris le bouilli) comme inférieur au bouillon d'os pour assu- 

 rer l'usage absolu du dernier, il appartenait aux philanthropes éclairés et 

 savants de combattre une pareille prétention qui, en définitive, n'était rien 

 moins qu'un acte tout à fait contraire au bien de l'humanité qu'on mettait 

 en avant. Je n'ai donc jamais perdu l'occasion de vanter les avantages de 

 l'agriculture envisagée à la fois sous le double rapport de la culture des 

 plantes et de l'élevage des animaux propres à la boucherie, afin de rendre 

 accessible à toutes les classes de la société l'usage du bouillon et du bouilli 

 que j'ai toujours considérés comme les bases de la meilleure alimen- 

 tation. 



» Ma philanthropie relativement a ia diète de l'homme de toute condi- 



(1) Compte rendu de ia séance du 28 de novembre 1870, |i. ^55. 



