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 ces expériences soient incomplètes, je crois devoir en publier les résultats 

 sans retard, à cause de l'intérêt (]u'elles peuvent offrir dans les circon- 

 stances actuelles. Te commencerai par 1p lait. 



)) I>e lait de vache, qui offre le plus grand intérêt |.>ovm' l'alimentation 

 de l'homme, contient en moyenne, suivant le;; expériences si précises de 

 M. Boiissingault : 



Matière azotée (caséine et albumine) 0,033^ 



Matière grasse ( beurre) o , 03^6 



Sucre (lactine) 0,0567 



Sels o , ooîo 



Eau 0,8700 



>i D'après une précieuse observation faite par M. Payen sur le lait de 

 femme, justifiée par des observations faites par plusieurs savants sur des 

 laits de diverses sotnxes, le lait frais est sensiblement alcalin, et il doit son 

 alcalinité à la soude, ce cjui est conforme à l'opinion généralement reçue 

 sur la constitution alcaline des liquides qui concourent à la nutrition de 

 l'organisme animal. 



» Plusieurs physiologistes, s'appuyant des simples observations micro- 

 scopiques, admettent, poiu' expliquer la séparation du beurre par le barat- 

 tage, que les globides butireux sont enveloppés de membranes, et que ces 

 membranes sont déchirées par le travail mécanique du barattage, de manière 

 à mettre le corps gras en liberté. Cette théorie, c[ui aurait besoin d'être jus- 

 tifiée par l'isolement et l'examen dos membranes hypothétiques, me paraît 

 tout à fait gratuite et n'est nullement nécessaire à l'explication des faits, 

 ainsi que je vais le démontrer. 



» En effet, si l'on énuilsionne un corps gras netilre quelconcpie pris à 

 l'état de fluidi'é, dans une eau légèrement alcaline analogue au sérum du 

 lait frais, on obtient des globules qui offrent an microscope l'aspect et les 

 dimensions variées des globules butireux. (le phénomène est beaucoup plus 

 |)ron()ncé quand on exagère l'alcalinité du sérum, c'est-à-dire quinid on 

 éiuulsionne le corps gras dans une eau alcaline, qui contient, en cristaux 

 de soude, 5 à G degrés alcalimétriques par' litre. 



Il Dans cet élat, le corps gras émulsionné se comporte comme le l.iil, 

 c'est-à-dire que la séparation s'effectue par le repos, sous forme opaline ou 

 crémeuse. 



» La saturation de l'alcali restittie au coips gras émulsionné la pro- 

 priété de s'élever et de se réiuiir au-dessus du sérum, sous forme de liquide 

 huileux diaphane. 



C, R., 1S71, i«i' Semestre. (T. I.XXII, N" .".) '3 



