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» Si l'on considère que, dans ropératioii ilii barattage, le sérum contracte 

 toujours une acidité fort sensil)le, qui est due incontestablement à un com- 

 mencement de fermentation lactique, c'est-à-dire à la fermentation qui se 

 développe si rapidement dans le lait de beurre, on reconnaîtra l'inanité et 

 l'inutilité de la théorie des membranes doni nous venons de parler. Ajou- 

 tons encore, pour compléter celte démonstration, que si les globules bu- 

 tireux étaient enveloppés d'une membrane, ils devraient offrir, comme les 

 cellules et comme tous les tissus organisés, le phénomène de la double ré- 

 fraction, tandis qu'ils n'en présentent pas de trace sensible. Nous aurons à 

 vérifier ultérieurement le fait peu probable signalé par Hopp et Muller, de 

 la production du beurre dans le lait en dehors de l'organisme vivant, c'est- 

 à-dire postérieurement à la traite. 



» Ces études m'ont conduit à admettre la possibilité de préparer un 

 lait artificiel, et c'est un problème que je crois avoir résolu d'une ma- 

 nière utile avec des élémenls qui e.xistent eu niasses considérables dans 

 Paris investi (i). Il suffit, en effet, d'énudsionner sans difficultés et d'une ma- 

 nière suffisamment stable un corps gras comestible dans un sérum alcalin 

 qui offre une constitution analogue, sinon identique, au sérum du lail. 



» On satisfait à ces conditions avec une perfection satisfaisante de la 

 manière suivante : 



» On dissout dans un demi-litre d'eau : 



» 4o à 5o grammes de matière sucrée (lactine, sucre de canne ou glu- 

 cose); 20 à 3o grammes d'albumine sèche (empruntée au blanc d'œuf sec, 

 qui existe à Paris); i à 2 grammes cristaux de soude; et l'on y éniulsionne, 

 par les moyens connus, 5o a 60 grammes d'huile d'olive ou autre cor|';S 

 gras comestible. 



» L'émulsion s'effeciue mieux à chaud qu'à froid, et il suffit d'une tem- 

 pérature de 5o à 60 degrés. Le liquide laiteux ainsi préparé a la consis- 



(1) Notre confiance dans ce ])rncé(lé est telle, (jue nous croyons feiniement, ainsi qne 

 nous l'avons déclaré ;\ M. le Ministre de l'Agriculture, que le lait artillciel survivra aux 

 circonstances fatales qui l'ont fait naître. En effet, nous ne doutons ]ias que ragriculliire 

 arrive à tirer un grand parti de ce produit artificiel pour l'éducation des veaux, qui, en 

 absorbant des quantités considérables de lait, enlève A la consommation alimentaire de 

 l'homme plusieurs produits importants qui sont ordinairement empruntés à l'agriculture 

 pastorale, comme le beurre, les fromages, etc. Le lait de beurre forme dans le nord de la 

 France la base de l'aliment plastique des ouvriers des campagnes, et cette ressource pré- 

 cieuse ne permet pas de faire du veau de bonne qualité. Cette difliciilté disparaîtrait avec un 

 lait artiiiiiel préparé avec des huiles végétales, de la mélasse et autres produits industriels. 



