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 MÉ3I0IRES PRÉSENTÉS. 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Note sur les œufs et sur les procédés usités pour les 



conserver; par 31. Dubrunfaitt. 



(Renvoi à la Commission nommée pour les questions relatives 



à ralimentation.) 



« J'ai pu expérimenter, depuis la fin de septembre, les divers procédés 

 signalés pour la conservalion des œufs, et c'est le procédé de conservation 

 dans l'eau ou le lait de chaux qui m'a donné les meilleurs résultats (i). 

 J'ai, en effet, des produits de ce genre conservés depuis quatre mois dans 

 un lait de chaux faible, et à une température de + i3 degrés, qui offrent 

 tous les caractères des œufs frais, c'est-à-dire qu'ils sont exempts d'altéra- 

 tions perceptibles par les investigations organoleptiques. 



» Des exceptions se présentent cependant, qui exigent quelques expli- 

 cations. 



1) Les œufs sur lesquels j'ai fait mes observations venaient de la halle 

 aux criées, et ils avaient pu subir, à un degré quelconque, l'influence de 

 procédés de conservation mis en pratique par les divers détenteurs qui, 

 de|)ins la fin de septembre jusqu'à la mi-novembre, ont alimenté l'Apport- 

 Paris, à défaut des arrivages que l'investissement avait presque radicale- 

 ment arrêtés (2). 



» En déposant dans l'eau de chaux des œufs frais, tons gagnent le fond, 

 en vertu de leur plus grande densité. Il n'en est pas de uiême des œufs 

 conservés à l'air ou dans la cendre, et l'on observe alors des différences et 

 des inégalités de densité, qui font monter à la siu-facedu liquide les œufs les 

 moins bien conservés, ce qui constitue un mode tle triage connu. 



(i) On sait ([ue ce procédé a été employé dans la marine, et notamment dans l'expédition 

 du Mexi(|iie; on sait encoie qu'il est praticiiic sur une grande échelle par des pâtissiers de 

 Paris, (|ui conservent ainsi les reufs qu'ils consomment en hiver dans leur fahricalion. 



7.) Un seul industriel a pu livrer à la venle à la criée plusieurs millions d'œiifs en six 

 semaines. Ces œufs, achetés en vue des travaux de pâtisserie dans les j^rands mois de |)Oule, 

 avaient été conservés dans le lait de chaux, et ils ont fourni à Paris une ressource précieuse 

 pentlant le siège. Ici encore, comme pour beaucoup d'autres produits (les sucres, les corps 

 gras, les conserves alimentaires, etc. , c'est à l'industiic ipie l'alinientalion parisienne aura 

 dû ses plus précieuses ressources. Que serait-il arrivé, en effet, si, conformément à certains 

 prf)jets, toutes les grandes industries avaient été expulsées de Paris, devenu exclusivement 

 ville de plaisir et de luxe? 



