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» Les œufs qui offrent ce dernier caractère se conservent moins bien que 

 ceux qui restent au fond du liquide, et l'on reconnaît facilement cette infério- 

 rité quand on les cuit à la coque. Il n'y a plus alors une déniarcalion nelle 

 entre le jaune et le blanc. Ce dernier se coagule plus promptement que 

 dans l'œuf frais, et l'albumine coagidée est diaphane comme dans l'œuf du 

 vanneau. Du reste, la saveur n'a pas sensiblement changé, et l'œuf cuit, 

 qu'on pourrait, de visu, comme je l'ai fait moi-même, prendre tout d'abord 

 pour un œuf altéré, est parfaitement comestible. 



11 Lorsque l'altéraiion a été poussée plus loin, comme on l'observe inva- 

 riablement dans les œufs dont la coque est fêlée, la fermentation putride 

 est évidente, et elle se révèle par une odeur plus ou moins forte d'hydrogène 

 sulfuré. On doit donc éviter avec soin de conserver dans la cliaux des œufs 

 dont la coquille n'est pas parfaitement intacte, et l'on doit veiller à éliminer 

 ceux qui, pendant la conserve, se briseraient par une cause quelconque. 



» Pendant toute la durée de la conservation dans le lait de chaiix, ou 

 observe le fait que nous avons signalé, c'est-à-dire qu'une partie des œufs 

 reste au fond de l'eau quand l'autre remonte à la surface, et, dans ce cas, 

 ceux du fond conservent, comme je l'ai dit, les propriétés des œufs fiais, 

 quand les autres offrent, à des degrés différents, les modifications indiquées. 



» En cherchant à découvrir la cause de ces différences, j'ai cru la dé- 

 couvrir dans l'influence de la fécondation, et, si mes observations sont 

 fondées, les œufs fécondés seraient ceux qui restent au fond de l'eau, quand 

 les œufs clairs subissent au contraire les altérations qui les ramènent à la 

 surface. Cette observation est en contradiction avec celle qui a été faite 

 par des expérimentateurs qui, en opérant sur des œufs conservés à l'air 

 libre, ont reconnu que les œufs fécondés se conservent moins bien (i). 



1) Les phénomènes d'endosmose jouent un rôle évident dans la conser- 

 vation des œufs, et notamment dans leur conservation en lait de chaux. 



1) Selon Dutrochet, l'eau albuniineuse, de même que l'eau chargée tle 

 gomme, est fort endosmotique. Cette observation, ramenée aux conditions 

 de diffusibilité qui sont probablement les causes des faits d'endosmose, s'ex- 

 plique parla propriété que possèdent les eaux albuniineuse ou gommeuse 

 de n'être pas diffusibles dans l'eau, même en présence des membranes ou 



(i) Un fait (le ce genre, qui touclie à l'influence de la force vitale des vitalistes, s'observe 

 dans les racines bisannuelles, comme les betteraves. Les racines qui ont été décolletées pai- 

 des sections faites an-dessous du nœud vital pourrissent en silos, quand les autres se con- 

 servent très- bien en donnant des feuilles. 



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