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 des cloisons poreuses, lorsque l'eau, au contraire, est fort diffusible dans ces 

 liquides. Il lésidte de ces faits que le couranl de l'alhuiuine ou de la gomme 

 vers l'eau est en réalité presque nul, quand le courant de l'eau vers l'al- 

 bumine ou vers la gomme est Irès-énergique. 



» Du reste, il est facile de constater la présence de sels alcalins dans 

 l'eau de chaux qui a servi à conserver les œufs, et ces sels ont été empruntés 

 évidemment par endosmose à l'eau albumiiieuse , sans que l'albumine 

 pure ait participé à la réaction. L'albumine de l'œuf est-elle une substance 

 simple, et les sels alcalins qu'elle renferme, et qu'on peut éliminer par 

 endosmose, ne jouent-ils pas là, par rapport à la matière organiqiie, le rôle 

 que M. Fremy assigne à la chaux dans cette autre matière organisatrice qui 

 est connue sous le nom de gomme? On peut se demander encore si la mo- 

 dification que j'ai signalée dans l'albiuiiine diaphane n'est pas due à une 

 influence des sels; c'est ce que des expériences ultérieures pourront véri- 

 fier. J'aurai aussi à soumettre idtérieurement mes œufs bien conservés à 

 l'épreuve de l'incubation. » 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Sur la préparation iVun lait artificiel, applicable 

 pendant Cinuestissemenl. Note de M. A. G.^udin. (Extrait ) 



(Renvoi à la Commission nommée pour les questions relatives 



à l'alimentation.) 



« A propos de la dernière Communication de M. Dubrunfaut, je crois 

 devoir informer l'Académie des résultats que j'ai obtenus, il y a quinze 

 ans, alors que j'avais à ma disposition tout un attirail de boulangerie, des 

 fourneaux et de la vapeur, pour étudier la préparation des substances ali- 

 mentaires, pendant la tenue du dock de la vie à bon marché de M. Dela- 

 mare. J'arrivai, de concert avec M. Choumara, à transformer en lait, par 

 une émulsion sous vapeur à haute température, le bouillon de viande, 

 produit principalement avec des os riches en graisse et en gélatine. 



» Récemment, ayant été chargé de rechercher un procédé pour désin- 

 fecter des graisses d'os très-puantes, pour les rendre comestibles, j'ai été 

 amené à reconnaître, en même temps que M. Dubnuîfaut, qu'une lempé- 

 ratiue ménagée, avec le concoius de la vapeur d'eau, permet d'en faire 

 disparaître toute mauvaise odeur, à tel point que j'ai pu manger du cho- 

 colat additionné de graisse d'os ainsi purifiée, sans lui trouver le moindre 

 goût désagréable. 



I) En présence de ce résultat, j'ai songé immédiatement à produire du 



