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pont de la Tournelle, le 27 juillet, à o™,6o au-dessous du zéro, el au pont 

 Royal, le 28 février, à o", 70 au-dessous du zéro. La moyenne a été de o™, 4o 

 au pont de la Tournelle, et de 1™, 84 au pont Royal. 



PHYSIOLOGIE. — Sur la constitution des globules du beurre. 

 Note de M. A. Sanson. 



« Si peu favorables que soient les circonstances actuelles aux discus- 

 sions théoriques, il n'en est pas moins vrai que les assertions énoncées 

 dans les Comptes rendus de l'Académie des Sciences doivent survivre à ces 

 circonstances, et qu'il peut être utile de les réfuter, lorsqu'elles sont de 

 nature à entraîner des conséquences fâcheuses. Cette remarque s'applique, 

 ce me semble, à l'affirmation de M. Dubrunfaut, au sujet de l'absence d'une 

 membrane d'enveloppe autour des globules butyreux du lait. Si ce savant 

 s'était borné à préconiser, pour l'état de siège dans lequel nous sommes, le 

 lait artificiel dont il a donné la formule, ce serait un devoir de s'abstenir 

 de toute critique, encore bien qu'il y eût beaucoup à dire sur l'assimila- 

 tion des huiles végétales avec les matières grasses du beurre. Mais M. Du- 

 brunfaut pense et assure que son lait artificiel pourra être utilement em- 

 ployé, en tout temps, pour l'éducation des veaux, ce qui permettra, dit-il, 

 de restituer à la consommation alimentaire de l'homme les quantités con- 

 sidérables de lait que celte éducation absorbe. La science zootechnique 

 enseigne précisément qu'un des vices essentiels de la pratique la plus ré- 

 pandue, parmi les éleveurs, consiste dans un allaitement trop parcimonieux, 

 le lait de la mère absorbé à satiélé étant le plus sûr moyen d'assurer au 

 jeune animal son meilleur développement, ainsi que le savent bien les 

 bons éleveurs anglais, qui adjoignent le plus souvent une nourrice à la 

 mère elle même. Ils savent aussi que rien ne peut suppléer convenable- 

 ment, pour l'élevage du moins, le produit de la mamelle. Mais, indépen- 

 damment de cela, les notions exactes sur la constitution même des globules 

 de beurre ont des conséquences pratiques trop importantes, dans l'appré- 

 ciation des procédés de préparalion d'un produit qui forme le principal 

 revenu de beaucoup de nos fermes de Normandie et de Bretagne, pour 

 qu'il soit possible de se dispenser de relever l'erreur capitale énoncée par 

 M. Dubrunfaut, au sujet de cette constitution. 



» En outre des raisons incontestables forauilées par M. Dumas pour dé- 

 montrer l'existence d'une enveloppe protéique autour du globule butyreux, 

 il y en a d'encore plus directes. Si l'on traite, sous le microscope, comme l'a 



