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tait Furstenberg, les globules butyreux par l'acide acétique, on assiste à 

 la dissolution progressive de leur enveloppe, et l'on voit la matière grasse 

 de plusieurs globules ainsi entamés s'en échapper, pour se réunir en gouttes 

 plus grosses que les corpuscules primitifs, dont le diamètre varie de o™'",oo4 

 à o""°,oi6. D'un autre côté, lorsqu'apres avoir étendu une couche très- 

 mince de crème sur une lame de verre, on la laisse s'y dessécher, les glo- 

 bules y apparaissent avec leur volume normal et leur propriété réfringente. 

 En les traitant à cet état par l'éther, celui-ci, au bout de peu de temps, dis- 

 sout la matière grasse, et le corpuscule n'en persiste pas moins, avec sa 

 forme primitive ; seulement il s'est établi un espace vide dans son intérieur. 

 Par ces deux voies qui se contrôlent, l'enveloppe albuœinoïde du globule 

 butyreux est donc mise en évidence. On ne saurait donc douter de sa 

 réalité. J'ajouterai que les beurres de premier choix et dont le goût est, à 

 juste titre, réputé le plus fin, sont ceux qui se fabriquent, soit avec du lait 

 frais, soit avec de la crème n'ayant point encore subi le moindre commen- 

 cement de fermentation lactique, qui a pour effet certain d'altérer à la fois 

 ce goût et l'arôme, qui est une des principales qualités de ces beurres de 

 premier choix. Cela enlève, je crois, toute valeur à l'argument que M. Du- 

 brunfaut tire de l'acidité du sérum du lait, en faveur de son opinion sur 

 l'absence de la membrane du globule butyreux. » 



« M. Faye rappelle, à ce sujet, une ex|)érience qu'il a faite en 1861 (i) el 

 dont il a eu l'honneur d'entretenir l'Académie. Elle avait pour but de 

 mettre en évidence la faculté que possèdent les lames de Plateau, formées 

 par un liquide visqueux, de subsister indéfiniment dans les liquides gras, 

 tels que les huiles, et d'y englober, sous forme parfaitement sphérique, des 

 amas de toute grosseur, lorsqu'on vient à imprimer à ces lames certains 

 mouvements. Si l'on continue l'opération, on subdivise indéfiniment ces 

 amas sphériques en sphérules de plus en plus petits qui, tous, ont pour 

 enveloppe une lame mince élastique, fournie par le liquide visqueux, jus- 

 qu'à ce qu'on arrive à transformer les deux liquides superposés en une vé- 

 ritable émulsion. 



» Pour opérer, il suffit de verser dans un verre une solution concentrée 

 de savon et au-dessus une couche d'huile assez épaisse. Pour former les 

 lames minces, on se sert d'un fil de fer terminé par une large boucle, qu'on 

 soulève de manière à la faire passer verticalement du premier liquide dans 



(i) Comptes rendus, t. LUI, p. 463. 



