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MÉSSOIRES LUS. 



HYGIÈNE PUBLIQUE. — Étude première concernant l'analyse physùfue du lait- 

 conséquences qui en sont résultées pour l'économie domestique et l'industrie; 

 par M. G. Grimaud (de Caux). (Extrait par l'Auteur.) 



(Renvoi à la Commission des Arts insalubres. ) 



« 3'avais toujours été frappé de la différence des conditions de la ma- 

 tière, selon qu'elle entre dans la composition des êtres du règne minéral 

 ou du règne organique. Je résolus d'essayer le démêlement de ces condi- 

 tions; mais je ne tardai pas à voir que c'était là le grand problème du 

 monde; que ce problème devait laisser à notre insatiable curiosité d'éter- 

 nels desiderata; que ces desiderata, enfin, tout en tirant leur origine des 

 choses les plus positives de l'univers sensible, n'en entraînaient pas moins 

 l'observaterr le plus hundîle, comme le savant dont le génie est le plus 

 élevé, à des considérations réservées jusqu'ici au domaine de la philosophie 

 transcendante. On a vu comment un semblable entraînement a été sid>i 

 naguère par l'auteur illustre du Résumé historique des travaux dont la 

 cjélatine a été l'ohjet. 



» Pour une semblable étude, d me fallait inie base inébranlable, sur la- 

 quelle je ferais reposer les conséquences auxquelles mes observations pour- 

 raient me conduire. Je trouvai ces bases dans une simple phrase de Cuvier. 

 « Ainsi, dit Cuvier, la forme de ces corps (les corps vivants) leur est plus 

 )> essentielle que leur matière.. . » {Rapport historique sur les progrès des 

 sciences naturelles, p. aoo). Ce fut là pour tnoi un véritable trait de lumière. 

 J'en tirai cette conclusion que, pour connaître l'état de la matière dans les 

 corps vivants, il faut les étudier sans altérer leurs formes. 



» Pour premier objet d'éludé je pris le lait, non pas à Utre de corps 

 organisé et vivant, mais comme un produit innnédiat de la vie, d'autant 

 plus précieux, dans la circonstance, qu'il sert de premier aliment à la con- 

 servation et au développement de tous les corps organisés sans exception. 

 » La composition chimique du lait, qui donne du beurre, du fromage, 

 de l'eau et des sels, ne pouvait me fournir auciuie lumière pour deux rai- 

 sons : la première, parce que les o|)érations de la chimie commencent par 

 la destruction de la forme; la seconde, parce que la reconstitution du lait 

 avec les éléments révélés ])ar l'étude chimique est une chose impossdjie. 

 » L'analyse physique devait me dire autre chose. Et, en effet, l'étude 



