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 du lait sous le microscope me donna les lésidtats suivants : je constatai 

 d'abord, ce que l'on savait du reste et depuis longtemps, que le lait se 

 présente sous la forme d'un liquide dans lequel nagent des globules ronds 

 de diverses grandeurs. Mais, dans ce premier aspect, rien ne me disait où 

 étaient le beurre, le fromage et les sels. J'évaporai à froid la partie aqueuse. 

 Il me resta les globules, dont quelques-uns purent être saisis par le com- 

 pressorium de Purkinje, et donnèrent, par l'écrasement, des gouttelettes 

 huileuses que je considérai comme l'élément du beurre et aussi, jusqu'à 

 un certain point, comme lui commencement de démonstration de l'exis- 

 tence d'une membrane enveloppant la cellule. Mais le fromage où était-il? 

 et où étaient les sels? Deux desiderata à découvrir. J'arrèteii là, pour le mo- 

 ment, mes recherches. 



» A ce point cependant, elles devaient fournir un résultat pratique auquel 

 j'étais loin de songer, et qui, on va le voir, a eu son importance justifiée 

 par l'événement et se développant aujourd'hui même sous nos yeux sur 

 une assez grande échelle. 



» J'avais pu faire évaporer, sans altération, environ 8 litres de lait réduit 

 au sixième de son volume. J'en mis à pari une petite quantité, renfermée 

 dans lui vase cylindrique couvert d'un simple papier; et j'oubliai ce vase 

 dans une armoire atteiiant à la cheminée de mon cabinet. Je donnai le reste 

 à des amis qui l'employèrent, avec le plus grand succès, à diverses prépara- 

 tions alimentaires usuelles. 



M Six mois après, je voulus savoir ce qu'il était advenu du vase placé dans 

 larmoire. La substance n'avait contracté aucune odeur, elle était légère- 

 ment desséchée à la surface. En perçant la croûte très-peu consistante qui 

 s'était formée à la longue, je la trouvai dans l'état mielleux où je l'avais 

 laissée. Pour eu reconnaître le goût, je pris la valeur de cinq cuillerées 

 d'eau, portée à une température convenable, et j'y délayai avec précaution 

 une cuillerée de ma substance. L'odeur du liquide se développa incon- 

 tinent : c'était absolument celle de la vacherie. Quant aux globules, ils 

 s'étaient conservés dans leur intégrité; et, sous le compressorium, ils four- 

 nissaient les gouttelettes huileuses du lait trait nouvellement. Et, en effet 

 on fit du beurre avec ma préparation. 



» Un voyage en Allemagne, et les suites qu'il eut pendant une absence 

 de seize ans, m'entraînèrent dans une autre direction scientifique. Cepen- 

 dant ces études initiales sur le lait ont eu une destinée assez curieuse. 

 Jj'ajiplication à l'économie domestique suivit de près. Ses produits, recom- 

 mandés d'abord pour le service des hôpitaux dans un Mémoire de M. Bou- 



