( 465 ) 



PHYSIOLOGIE. — Observations de M. Chevredl sur la Note de M. Payen. 



« M. Chevreiil, après avoir entendu la lecture du Mémoire de M. Payen, 

 lui demande s'il est vrai que le sous-carbonate de chaux, reconnu dans les 

 noyaux des fruits de Celtis, se trouve en contact durant son développe- 

 ment avec la pulpe acide du fruit. 



» Sur la réponse affirmative de son confrère, M. Chevreul, en le félici- 

 tant de l'intérêt de la Communication qu'il vient de faire, rappelle des faits 

 analogues qu'il a observés, non dans la matière vivante, mais dans des pro- 

 duits chimiques de laboratoire. 



» Par exemple, le butyrate de potasse, dissous dans les \ de son poids 

 d'eau auquel on ajoute \ de l'acide butyrique qui neutralise la base du sel, 

 présente une solution qui ne rougit pas le papier de tournesol sec et qui 

 n'est pas neutralisé par du sous-carbonate de potasse sec qu'on y ajoute 

 à froid; elle rougit le papier de tournesol humecté, et décompose le sous- 

 carbonate avec effervescence, si on la fait chauffer ou si on l'étend 

 d'eau (i). 



» Ces affinités faibles, dont lui grand nombre appartiennent à l'action 

 des dissolvants, n'ont point, à mon sens, assez fixé l'attention des savants; 

 cependant la connaissance d'yn grand nombre de cas d'affinités faibles 

 intéresse les sciences qui s'occupent des phénomènes de la vie. 



» Par exemple, il existe des acides organiques, tels que l'acide acétique, 

 l'acide citrique, etc., qui, pris comme aliments dans des produits naturels, 

 affectent l'organe du goût autrement que si on les prenait à l'état de pu- 

 reté. Ainsi le vinaigre, le jus de citron, etc., pris au même degré d'aci- 

 dité que l'acide acétique pur, que l'acide citrique pur, etc., dissous dans 

 l'eau distillée, affectent plus agréablement l'organe du goût que ne le font 

 les acides. 



)) Quelle en est la cause? C'est que, dans les produits naturels, l'acide 

 est uni à une matière organique neutre qui, sans en modifier la capacité de 

 saturation, affaiblit l'action qu'il exercerait sur les tissus de l'organe du 

 goût, et s'oppose ainsi à une action plus ou moins érosive que l'acide 

 exempt de cette matière organique neutre tend à produire. 



(i) Recherclics chimiques sur tes corps gras d'origine animale (page 126) : o,5oo de bu- 

 tyrate de potasse, o,4oo d'eau et o, 1 15 d'acide butyrique hydraté. 



C. R., 1871, 1" Semestre. (T. LXXII, N" IC.) 63 



