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» Parmi les matières fermentescibles à transporter et à amonceler sur des 

 terrains réunissant les conditions favorables, on avait compris les fumiers 

 des étables et des écuries; des traités avec les entrepreneurs leur impo- 

 saient cette obligation et leur donnaient le droit, dont ils avaient usé, de 

 disposer de ces substances pendant la durée du siège. 



» Or il advint qu'au moment où, depuis plus d'un mois, ces traités 

 suivaient leur cours, il fallut reprendre la libre disposition des fumiers, 

 dans un intérêt public non moins urgent^: voici dans quelles circonstances. 

 Un de nos agriculteurs, publiciste distingué, M. Joigneaux, et l'un de nos 

 horticulteurs des plus habiles, M. Laizier, venaient alors d'unir leurs 

 efforts en vue de faire prévaloir une idée féconde, appuyée par plusieurs 

 des dignes représentants de la presse agricole. Ils proposaient au Gouver- 

 nement d'utiliser pour la culture automnale, et même au delà, les 200 hec- 

 tares de terrains vacants, renfermés dans l'enceinte des remparts, afin 

 d'obtenir, à l'aide de semis précoces, protégés par les abris de nombreux 

 châssis vitrés, de jeunes plantes foliacées de choux, de chicorées, de 

 colzas, consommables en vert, sous forme de salades et de feuilles cuites. 

 Cet utile projet venait bien à point, car il offrait le moyen d'éviter, par 

 un régime végétal parfaitement approprié, . les fâcheuses influences des 

 viandes salées, dont on allait commencer la distribution, sur le développe- 

 ment du scorbut. 



» On se mit promptement à l'œuvre : les jeunes plants étaient levés au 

 bout de quinze jours, et, malgré la rigueur, inaccoutumée sans doute, de 

 la saison, tout fit espérer que les légumes de primeur ne nous manqueraient 

 pas. Nous devons ajouter ici que d'ailleurs, jusqu'à l'époque où la saison 

 exceptionnellement rigoureuse est venue nous surprendre, la nourriture 

 hygiénique végétale ne nous a pas fait défaut, grâce aux laboiùeux efforts 

 des nombreux maraîchers établis dans Paris et ses environs, jusqu'aux 

 limites défendues par nos forts. 



» Jamais peut-être ou n'a vu, à cette époque de l'année, une telle abon- 

 dance de produits alimentaires de ce genre : gros choux, petits choux de 

 Bruxelles, céleri, choux-fleurs, et, en plus grandes quantités encore, ra- 

 cines sucrées de betteraves rouges, jaunes et blanches, primitivement 

 destinées à la nourriture des vaches laitières, que l'on entretenait ordi- 

 nairement au nombre de 24000 à 28000 dans Paris ou son ancienne ban- 

 lieue. f>a plus grande partie de cet approvisionnement, lorsque le nombre 

 des vaches laitières se trouva réduit des six dixièmes, c'est-à-dire à 4800 

 environ, put être utilisée pour l'alimentation des habitants. 



