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» L'utile racine saccharifére nous rendit, dans cette occasion, un nou- 

 veau service, et ce n'est pas seulement le sucre qui fut, en ce moment, 

 très-favorable à notre alimentation ; ce furent bien plus encore les sub- 

 stances azotées et salines, qui rendirent à la fois plus fortifiant et plus sa- 

 lubre le régime peu varié que nous imposait l'état de siège. 



» De l'avis de tous les médecins et des marins expérimentés, la nourri- 

 ture végétale olfre le meilleur moyen de prévenir le scorbut. Le mode de 

 préparation des betteraves pour cette destination nouvelle est fort simple : 

 les boulangers se chargent de les faire cuire dans leurs fours, après en 

 avoir retiré le pain; il ne reste plus qu'à les découper en minces rondelles, 

 poiu- les associer, dans les diverses préparations culinaii-es, ainsi que dans 

 le pol-au-feu , aux autres légumes, que l'on peut se procurer plus difficile- 

 ment, mais qui sont utiles dans ce cas pour relever, par leur arôme ou leur 

 goût plus prononcé, la saveur trop douce, peut-être, de la racine à sucre. 



» Après cette digression, qui ne nous a pas paru hors de propos pour 

 compléter le sujet intéressant des nouvelles cultures maraîchères ilans 

 Paris, nous reviendrons aux faits inquiétants qui se sont manifestés dés les 

 premières journées du siège. 



IV. 



>- En effet, les 12000 litres de sang, provenant des 5oo bœufs et des 

 45oo à 5ooo moutons abattus chaque jour, qui, avant le siège, étaient 

 transportés au dehors des uuirs dans des usines spéciales, où la dessiccation 

 les réduisait à -~ de leur poids ou de leur volume, et permettait d'expédier 

 ce résidu sec sous forme pulvérulente aux agriculteurs plus ou moins 

 éloignés (parfois même jusque dans nos colonies des Antilles) comme un 

 puissant engrais, ne pouvaient plus l'être pendant le siège. Cette industrie 

 de la fabrication de l'engrais de sang desséché ne pouvant s'exercer dans 

 l'intérieur de Paris, en raison des émanations infectes qu'elle répand à une 

 grande distance autour des usines, on cherchait les moyens d'arrêter la 

 fermentation putride si prompte du sang liquide, lorsqu'un habile chi- 

 miste, M. Riche, proposa de transformer en boudin comestible tout le sang 

 qui provenait des abattoirs. Il se trouva fort heureusement alors un très- 

 actif et intelligent industriel, M. Dordron, qui se chargea de l'entreprise 

 et en peu de jours la conduisit à bonne fin. 



» IjC succès remarquable de cette première tentative en inspira plusieurs 

 autres, non moins heureuses. De nombreux débris, négligés dans les jours 

 d'abondance, ou livrés à diverses industries manufacturières actuellement 

 en chômage , furent successivement mis à profit pour accroître nos sub- 



C. R., 1871, I" Semestre. (T, LXXII, N" 21.) 83 



