( 6<8 ) 

 sistances : les tendons et jles rogntires des peaux de bœuf, de veau et de 

 mouton, ordinairement abandonnés aux fabricants de gélatine et de colle 

 forte, furent facilement rendus comestibles à l'égal des pieds de mouton, 

 qui, en tout temps, reçoivent cette destination; les intestins des boeufs, des 

 vaches et des veaux, jetés au fumier en temps ordinaire; ceux des moutons, 

 réservés pour la fabrication des cordes harmoniques, entrèrent indistinc- 

 tement dans la préparation des andouilles, ou servirent à confectionner des 

 enveloppes de saucissons. Enfin, bientôt après, lorsque les animaux des 

 espèces bovine et ovine eurent été presque entièrement consommés, on 

 recourut aux chevaux, qu'il fallut bien abattre à mesuie que les fourrages 

 pour les nourrir manquaient; alors aussi, les débris du même genre pro- 

 venant de ces mêmes chevaux, complètement négligés même en temps 

 d'hippophagie commençante, reçurent les mêmes applications que les dé- 

 bris de dépeçage des bœufs, vaches, génisses, veaux et moutons (i); de 

 telle sorte qu'en définitive les matières putrescibles, qui, dans les prévi- 

 sions de nos ennemis acharnés, devaient, en peu de temps, infecter l'air 

 et répandre dans nos demeures les germes de maladies endémiques mor- 

 telles, devinrent, au contraire, une source nouvelle et puissante de sub- 

 stances alimentaires, végétales ou animales, toniques et sslubres. 



V. 



Hippophagie. Nouveaux aliments. 



» Parmi les innovations heureuses que les suprêmes nécessités du siège 

 de Paris auront fait surgir ou définitivement consacrées, on devra compter 

 l'application généralisée de la viande de cheval à l'alimentation publique, 

 et la connaissance scientifique des qualités organoleptiques de certains 

 produits du dépeçage de ces animaux, qualités bien supérieures à celles 

 des produits analogues qu'on avait obtenus jusque-là exclusivement des 

 animaux des espèces bovine et ovine. 



« On était d'ailleurs, et depuis longtemps, préparé chez nous à considé- 

 rer coijuue salubre et réparatrice la consommation des produits de l'espèce 

 chevaline; on savait, par les nombreux écrits de nos savants, que l'hippo- 

 phagie, en honneur dans les anciens temps, s'est perpétuée chez plusieurs 

 peuples jusqu'à nos jours. Mise en pratique avec un remarquable succès, 

 dans l'intérêt de nos armées, par le grand chirurgien militaire I.arrey, 

 membre de l'Institut de France, elle était depuis quelques années vive- 



(i) Nous reviendrons plus loin sur cette question, à propos des nouvelles conserves 

 alimentaires. 



