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 meut recommandée dans les écrits et par les exemples d'Isidore Geoffroy 

 Saint-Hilaire, notre très-regretté confrère de l'Académie des Sciences. 

 M. Decroix, vétérinaire habile, actif et persévérant, avait repris avec un 

 zèle des plus louables cette oeuvre encore inachevée et l'avait menée à 

 bonne fin. M. de Quatrefages, de l'Académie des Sciences, avait donné son 

 puissant concours à cette méthode, au nom même de la Société protectrice 

 des animaux. Cette Société y voyait sans doute, après l'époque où les che- 

 vaux ne rendent plus de très-grands services, le moyen de leur faire acqué- 

 rir une valeur qui les garantît, pendant les années où leur travail effectif 

 diminue, contre les mauvais traitements et la nourriture insuffisante qui 

 eussent amoindri d'autant la valeur vénale de ces animaux destinés à la 

 boucherie. Le possesseur du cheval se trouvait ainsi engagé à le ménager, 

 afin d'en tirer un meilleur parti à la fin de sa carrière active. 



» Déjà, sur les avis des Conseils d'hygiène et de salubrité, l'Administra- 

 tion avait autorisé, dans Paris et dans plusieurs villes de province, l'établis- 

 sement de bouchei'ies spécialement affectées au dépeçage et à la vente des 

 chevaux, dirigés dans ce but vers les abattoirs. Les produits, vendus à moitié 

 du prix de la viande de bœuf, trouvaient assez d'acheteurs pour déterminer 

 l'augmentation du nombre de ces boucheries nouvelles. 



» Cette utile pratique commençait donc à être favorablement accueillie 

 en France, au moment même où l'investissement de la capitale, sous la pres- 

 sion d'une dure nécessité, vint hâter le moment où les préjugés qui résis- 

 taient encore seraient complètement dissipés. Dès lors aussi la vérité, de- 

 venue évidente pour tous, fît admettre sans conteste les faits suivants, 

 qui furent constatés par des hommes compétents, et que chacun dans sa 

 pratique a pu vérifier à loisir. 



» On a reconnu que, parmi les animaux de l'espèce chevaline, les 

 juments offrent la chair la meilleure; viennent ensuite les chevaux hon- 

 gres; enfin les produits obtenus du dépeçage des chevaux entiers occupent, 

 dans cette application, le dernier rang. 



» Relativement à chacune de ces trois sortes de produits, ceux qui pro- 

 viennent d'animaux en bon état sont bien meilleurs el donnent ini poids 

 phis considérable de chair comestible que s'ils venaient d'animaux trop 

 âgés, amaigris ou maladifs. 



» Toutes choses égales d'ailleurs, les chevaux abattus en bon état don- 

 nent, en viande nette, un rendement supérieur, de lo pour loo environ, 

 au produit obtenu des animaux de l'espèce bovine. 



» Les expériences comparatives avec les autres animaux de boucherie 



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