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ont dévoilé plusieurs avantages notables, en faveur des produits de l'aba- 

 tage des chevaux : 



» i" Au point de vue des salaisons, d'après M. Lesens, chef des opéra- 

 lions de ce genre à Cherbourg pour la marine (et en ce moment à l'abattoir 

 de Grenelle pour l'approvisionnement de Paris) : sous l'influence du sel 

 marin, la chair du mouton cède une telle quantité de liquide, que son tissu 

 devient fibreux et peu sapide; la viande de cheval, au contraire, se prête, 

 à l'égal de celle du bœuf, à la meilleure méthode de salage; 



» 2° Sous le rapport des qualités alimentaires : le cheval présente, en 

 effet, dans certaines parties de ses tissus et de ses os, des substances grasses 

 variées, depuis la fluidité de l'huile d'olive jusqu'à ime consistance buty- 

 reuse, toutes exemptes d'odeur ou douées d'un très-léger arôme agréable, 

 analogue à la légère odeur qu'exhalent les pommes mûres. Ces substances, 

 déjà bien appréciées à Paris, particulièrement depuis la présentation de 

 plusieurs Notes successives à la Société centrale d'Agriculture de France, 

 au Conseil d'hygiène et de salubrité de la Seine et à l'Académie des Sciences, 

 ces substances grasses, disons-nous, peuvent s'appliquer et s'emi^loyèrent 

 en effet dans les préparations culinaires, comme les meilleurs succédanés 

 connus du beurre, qui, plus de deux mois avant la fin, nous fit défaut, et 

 de l'huile d'olive, qui ne tarda guère à nous manquer aussi. 



» Quelques détails sur la nature spéciale de ces substances grasses, leur 

 siège dans le corps et le squelette des chevaux, et sur les moyens simples 

 de les en extraire, ne sembleront pas déplacés ici. 



» Les tissus adipeux, c'est-à-dire renfermant les substances grasses 

 neutres dans des cellules de matière azotée, sont répartis en proportions 

 variables, suivant l'état d'embonpoint ou de maigreur, entre les muscles, et 

 se rencontrent en masses plus considérables dans le mésentère et l'épiploon. 

 On enlève aisément à la main ces tissus adipeux, et, pour en extraire la 

 substance grasse, il suffit de les couper ou de les hacher menu. Il est mieux 

 encore, si l'on o|)ère en grand, de les broyer entre les rouleaux d'un lami- 

 noir cannelé, afin de mieux déchirer les cellules. En chauffant ensuite vers 

 loo di>grés, la graisse fluidifiée s'écou! ', tandis que le tissu se contracte et 

 favorise la sortie de la matière grasse fluidifiée. Cette opération est gran- 

 dement facilitée poiu" les produits du cheval, dont les matières grasses sont 

 bien plus fusibles que celles du bœuf et, à plus forte raison, que celles du 

 mouton. 



» Les os de ces trois espèces animales contiennent de la matière grasse 

 dans leurs cavités cylindriques, sous la forme de moelle que chacun con- 



