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naît (et qtii est également constituée par un tissu cellulaire adipeux), et 

 dans des cellules semblables que renferment les parties renflées et spon- 

 gieuses des os de toutes les articulations. On parvient à extraire cette 

 matière grasse en séparant, à la scie, les bouts renflés des os longs, plon- 

 geant le canal médullaire dans l'eau bouillante qui fait sortir la moelle, et 

 divisant à la hache en plusieurs fragments les extrémités spongieuses, puis 

 les jetant dans l'eau bouillante, qui liquéfie la matière grasse et la fait sortir 

 des cavités nombreuses qui la recèlent. 



» Cette opération constituait en France, dès le commencement de ce 

 siècle, une industrie spéciale, dite des fondeurs d'os: cette industrie occu- 

 pait dans Paris et la banlieue plus de 3ooo ouvriers, hommes, femmes, 

 enfants, occupés principalement la nuit à ramasser une foule de débris 

 d'étoffes, de toiles, de papier, de métaux, de verre cassé, etc., matières qui 

 retournent aux papeteries, fonderies, fabriques de fers agglomérés, verre- 

 ries et savonneries. Ces dernières utilisaient la totalité à peu près de la ma- 

 tière grasse extraite des os, matière vendue en général à un prix moitié 

 moindre que le suif obtenu, dans \efi fondoirs, des tissus adipeux du bœuf 

 et du mouton, ou du suif importé de Russie. 



» Pendant le siège, toutes ces substances grasses, employées alors dans 

 l'alimentation, quintuplèrent de valeur. Les produits obtenus simplement, 

 avec plus de soin, des tissus et des os de chevanx occupent le premier 

 rang, aussi bien pour leur goût agréable que sous le rapport de leur prix 

 plus élevé; ils peuvent, sans avoir à subir aucune épuration, être employés 

 dans la préparation des mets les plus délicats et suppléer ainsi, sans désa- 

 vantage sensible, le beurre et l'huile d'olive. Si même la graisse de cheval 

 n'était trop peu abondante, son application sur des rôties de pain grillé ne 

 tarderait guère à se répandre, et pourrait lutter avantageusement avec les 

 rôties à la graisse d'oie, si bien appréciées dans les campagnes. 



» Il n'en est pas de même des produits gras tirés des boeiifs (tissus et 

 os) et des moutons. Ces tissus, plus consistants, conservaient une légère 

 odeur, rappelant un peu trop leur origine, lorsqu'un habile et très-actif 

 manufacturier, M. Dordron, déjà cité, parvint, en employant à chaud un 

 bain alcalin, à éliminer les faibles quantités d'acides gras qui laissaient 

 dans ces graisses un goxit de suif. Dès lors le produit, sensiblement ino- 

 dore, put être vendu sous la dénomination exagérée de beurre de Paris. 

 Cette nouvelle substance alimentaire mérita mieux son nom, lorsque les 

 comnierç.snls, éclairés par les récentes données scientifiques, unirent à 

 volonté, en toutes proportions, les substances grasses naturellement neu- 



