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» Faute de pouvoir réaliser cette application, ralbiimine desséchée res- 

 tait sans utilité dans les magasins, représentant l'albumine de prés de 

 8 millions d'oeufs employés à sa préparation, lorsque M. Barrai, pensant 

 avec raison qu'on pourrait s'en servir comme substance alimentaire, fit re- 

 marquer que l'albumine desséchée dans les conditions précitées demeure 

 soluble; qu'ainsi dissoute dans six fois son poids d'eau, elle se rapproche 

 beaucoup du blancd'œufà l'état normal; que lo grammes de ce pro- 

 duit, laissés douze heures en contact avec 60 grammes d'eau froide, s'y 

 dissolvent par l'agitation, et représentent, pour diverses préparations culi- 

 naires, à peu prés trois blancs d'œuf, revenant ainsi à 33 centimes, ou 

 Il centimes par œuf (i), ce qui laisse une large rémunération à l'indus- 

 trie et un bon marché relatif ai} consommateur. 



» C'est ainsi que l'on vit encore surgir un très-grand nombre de pro- 

 duits alimentaires, dès longtemps accumulés dans Paris, constituant d'énor- 

 mes dépôts et des approvisionnements inattendus, qui, trompant dans une 

 heureuse direction les administrateurs de la chose publique, contribuèrent 

 pour une large part à la durée, on pourrait presque dire au renouvelle- 

 ment de nos ressources alimentaires. 



» N'est-ce pas encore un de ces approvisionnements imprévus, ignorés 

 même peu de jours auparavant, que ces centaines de mille kilogrammes de 

 fécule humide, extraite dans un tout autre but des tubercules de la pomme 

 de terre, qui, d'après une méthode nouvelle, accumulés à l'abri de la bombe 

 dans des citernes enterrées, devaient bientôt, avec de semblables éléments 

 amylacés, accroître les quantités de pain disponible, tandis que dans les 

 intentions des fabricants parisiens cette abondante matière première devait 

 être transformée en sirops pour les brasseurs, les confiseins et les liquo- 

 ristes? Si même on introduisait dans la panification, avec huit à dix cen- 

 tièmes de fécule, quatre ou cinq de farines de légumineuses, non-seulement 

 la substance aaiylacée se trouverait accrue, mais les matières grasses et 

 azotées ne seraient tudiement amoindries; de telle sorte que le pain con- 

 serverait toute sa valeur nutritive. 



De l'influence que Veau exerce sur plusieurs substances azalées solides [Mémoires du Mu- 

 séum, t. XIII), le détail de toutes les expériences de l'auteur sur Valbumine crue et Valhu- 

 mine cuite, pages l'ja à i83 : i3,85 parties d'albumine liquide qui ont été séchées dans le 

 vide sont redissoutes par 86,25 d'eau (page lyS) et reproduisent ainsi de l'albumine 

 liquide ou crue ou incuite. [Note de M. Chevreul.) 



(i) Un œuf ordinaire se vendait alors au moins dix fois plus cher. 



