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 moins n'ont pas subi de hausse bien sensible; ce sont : i° le chocolat (i), 

 aliment des plus ygréobles qui peut améliorer le goût et les propriétés nu- 

 tritives de diverses préparations peu sapides, le riz cuit à Teau et la farine 

 de fèves, par exemple; u° lui autre produit qui s'emploie avec une incon- 

 testable utilité dans l'alimentation publique et dont nos marchands étaient 

 abondamment pourvus, le pain d'épice, généralement très-apprécié pour 

 ses qualités nutritives, organoleptiques, et son bon marché. 



» L;i mélasse de raffinage a, en outre, servi de matière première pour l'in- 

 dustrie nouvelle d'un raffinage spécial qui, associant la décoloration de ce 

 sirop incristallisable avec la saccharification de la fécule amylacée (des 

 pommes de terre), livre au commerce des sirops plus blancs et plus 

 agréables. 



» C'est ainsi que les produits sucrés, directement ou indirectement 

 obtenus du raffinage, sont venus en aide à l'industrie perfectionnée et con- 

 sidérablement agrandie de la fabrication des confitures, à ce point que 

 l'une de ces fabriques, récompensée par des médadies de premier ordre 

 aux expositions de Paris et du Havre en 1867, livre chaque année au com- 

 merce près de 1 millions de kilogrammes de confitures salnbres, d'un excel- 

 lent usage et d'ime facile conservation. Ce sont même les approvisionne- 

 ments de ces produits et de ceux d'une autre origine qui ont entretenu la 

 consommation des confitures, devenue plus active depuis l'investissement 

 de Paris. 



M La seconde source des abondants aliments sucrés de ce genre nous 

 vint des produits préparés comme à l'ordinaire vers l'arrière saison, en 

 vue des réiuiions élégantes, bals et soirées, auxquels nous invitons avec 

 tant de plaisir tous les ans les étrangers, empressés eux-mêmes d'accepter 

 notre cordiile hospitalité. Or, et bien malheureusement, celte année, ni 

 Français, ni étrangers ne devaient se rendre à de pareils raouts. Force était 

 donc de donner une autre destination aux sucs de fruits, sirops, fruits con- 

 fits ou conservés, préparés dans des vues qui ne se sont pas réalisées, tant 

 s'en faut! Tous ces produits, si bien préparés à Paris, ont trouvé à point leur 

 application utile pour rendre plus variée, plus agréable et plus hygiénique 

 la consommation du pain. 



» Les transformations, en particulier, des sucs et siro|)s de fruits don- 



(i) Une des plus imporlantes et des plus estimées parmi les fabriques de chocolat est 



depuis Ibrt longtemps installée au centre de Paris et n'a pas interroni|)U ses utiles opé- 

 rations, 



G, R., 1871, i"5emejfr«. (T.LXXII, N°2I.) 84 



