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 nèrentlien à l'industrie nouvelle des gelées, dans lesquelles les sucs végétaux 

 (le fruits frais, ceux de pommes notamment, ne pouvaient nous procurer 

 (les gt lees végétales : on eut recours à la gélatine animale en feuilles minces 

 et diaphanes. Ces gelées, un peu plus nutritives sans doute, furent bien 

 accueillies du public, celles surtout qui contenaient du jus de groseilles. 

 Leur bas prix relatif ayant fait naître quelques soupçons, le Consed de sa- 

 lubrité de la Seine fut consulté; d déclara que ces nouvelles gelées écono- 

 miques étaient en général salubres et rendaient plus agréable une des 

 formes sous lesquelles on peut consommer le paiu. 



VIII. 



» Cette circonstance, toute fortuite, fut au nombre de celles qui rame- 

 nèrent l'attention générale sur le parti que l'on pourrait tirer, dans les cir- 

 constances graves où nous sommes, de la gélatine ou des tissus organiques 

 celltdaires, tenduieux ou osseux qui lui donnent naissance à l'aide d'une 

 simple ébullition tlans l'eau. A cette occasion, la question de la gélatine, qui 

 avait autrefois occupé pendant dix années consécutives l'Académie des 

 Sciences et pendant toute sa vie un de ses membres, qui lui-même av;iit reçu 

 de son père la mission de continuer cette étude, la question, dis-je, de la 

 gélatine revint devant l'Académie des Sciences, et M. Chevreul, un des 

 membres de la Commission spéciale, présenta dans plusieurs séances l'his- 

 torique complet et très- intéressant de la question hi longtemps débattue. 

 (Voir Comptes rendus de l' Ai adémie des Sciences, 26 décembre 1870.) 



» Un court résumé de cet historique, mettant eu évidence des faits géné- 

 ralement ignorés et faisant connaître des conclusions sur lesquelles physio- 

 logistes et chimistes sont actuellement d'accord, ne paraîtra pas sans doute 

 déplacé ici. 



» Denis Papin, justement célèbre par ses observations sur la vapeur 

 appliquée aux machines, démontra, de 1680 à 1682, que l'on peut extraire 

 la gélatine des os en les soumettant, dans l'eau liquide, à une température 

 su|)érieure à 100 degrés. 



» En l'j^S, Hérissant éliminait la substance calcaire des os au moyen des 

 acides. 



» Changeux, vers 1773, en parlant d'une proposition inexacte dans sa 

 généralité, fit cette remarque importante, que l'on peut extraire des os 

 préalablement réduits en poudre, |)ar l'eau bouillante sous la simple pres- 

 sion atmosphérique, une géiiline savoureuse, sans avoir recours au digesleur 

 de Papin . 



