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M Proust, ancien membre de rins'lilut, jeta le plus grand jour sur la 

 question en 1 791; véritable inventeur du bouillon d'os, il en fut le juste ap- 

 préciateur en moulraut, après tant d'exagérations insensées, que ce liquide 

 présente une grande infériorité si on le compare au bouillon de viande. 



» Cadet de Vaux, en s'appropriant plusieurs des idées trop favorables 

 au boudion d'os, fit cependant une expérience qui n'est pas concluante 

 sur la propriété nutritive de la gélatine : il jeta devant un chien, d'un 

 coté de la soupe, et tout auprès un plat rempli d'os; ceux-ci furent seuls 

 rongés ou dévorés, tandis que l'animal ne toucha pas à la soupe. Cadet 

 de Vaux déclara que les chiens avaient résolu la question. Mais faisons 

 observer que les os ne coiitieunenl pas la gélatine Inule formée, comme il le 

 cro\ait, mais bien le tissu azoté (jui la donne sons rinflueiue de l'eau 

 bouillante; de sorte qu'eu définitive, c'est ce tissu que le chien mangea, et 

 non de la gélatine. 



» Ce fut en effet ce tissu organisé que Darret employa d'abord comme 

 gélatine alimentaire; malheureusement il donna plus tard la préférence à 

 la solution gélatineuse, plus facile à obtenir des os par l'eau et la vapeur 

 sous une pression plus forte que l'atmosphère, et à une température [)lus 

 élevée que 100 degrés. Il est désormais bien reconnu, par les expériences 

 des physiologistes et des chimistes qui ont eu la plus grande part à la solu- 

 tion du |)robleme (MM. Chevreul, Dumas, Edwards aîné, Mdue Edwards, 

 Fremy, etc.), que le tissu organique dit osséine est d'autant moins nutritif 

 qu'il a été plus complètement transformé ou désorganisé par une ébullitiou 

 plus longue, et qu'on ne doit le soumettre à l'ébullitiou que le temps né- 

 cessaire pour V attendrir et le rendre mangeable. C'est spécialement sous cette 

 forme que l'on prépare, depuis quelque temps, plusieurs mets légèrement 

 salés ou sucrés à Vosséiiie. 



» Les os simplement réduits en poudre seraient sans doute plus nutritifs 

 encore, car ils introduiraient dans le régime alimentaire des phosphates de 

 chaux et de magnésie, sous des formes convenables à l'assimilation de ces 

 matières minérales, qui se trouvent souvent en proportions insuffisantes 

 dans les aliments peu substantiels. 



» Nous venons de voir comment Cailet de Vaux eut recours à l'espèce 

 canine pour résoudre une question débattue entre les hommes, et comment 

 il accepta le jugement ainsi rendu. Si, depuis lors, les chiens demeurèrent en 

 possession de se nourrir d'une grande partie des os négligés, on peut dire 

 que ce privilège leur semble disputé aujourd'hui, en voyant les imporianles 

 applications qu'eu ont laites les hommes. 



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