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 tiré d'un grand nombre de prodnits d'origine organique dont la destina- 

 tion était fort différente fie l'usage qu'on en a fait. 



» Parmi les produits tirés de la peau de veau, je mentionnerai une pré- 

 paration alimentaire faite par M. Ernest Duchesne (i), susceptible de rem- 

 placer une préparation de peau du cochon. Le nouveau produit, que j'ai 

 vu en grande masse, est remarquable par l'aspect, le goût et un léger 

 arôme. Il doit sa bonne qualité au mode de cuisson auquel il est soumis, et 

 j'ajouterai que le prix en est notablement inférieur à la préparation du 

 cochon. 



» M. Payen, en parlant du tapioka du Brésil, provenant de la fécule de 

 manioc, a insisté sur l'excellent usage de cette préparation dans la confec- 

 tion des potages. Je me suis souvent demandé pourquoi en France, où l'on 

 s'est occupé depuis si longtemps de la préparation des fécules, on n'a pas 

 cherché, comme au Brésil, à recourir à des modifications opérées sur elles 

 au moyen d'une cuisson particulière; car, en définitive, le tapioka tire son 

 caractère de l'action de la chaleur à laquelle la fécule du manioc a été 

 soumise. 



» Mais autant je suis partisan des recherches qui peuvent accroître le 

 nombre des matières propres à l'alimentation, autant il est nécessaire que la 

 police veille à ce que des produits de mauvaise qualité ne se ré|)andent pas 

 dans la consommation et soient recherchés à cause du bon marché. Je m'en 

 rapporte aux comités et aux commissions chargés de cette ir)spection; mais 

 la réflexion que j'énonce en ce moment m'est suggérée par quelques faits 

 personnels. J'en dirai autant de l'influence de l'altération des matières 

 d'origine organique, sur laquelle j'ai appelé l'attention, dès i845, dans un 

 Mémoire sur l'hygiène des cités populeuses. Je crois que plus on ira et plus 

 on verra que mes observations sur les cimetières, sur l'infection des eaux 

 souterraines, siu' celle du sol par les conduits de gaz simplement enter- 

 rés, etc., sont fondées. Du reste, je compte revenir bientôt sur ce sujet, en 

 examinant le nouveau Paris au point de vue de la salubrité, etc. » 



MÉTÉOROLOGIE. — Note sur riiiuer de 1870-1871 . Note de M. Marié-Davy, 

 remise de la part de i\I. Delaunay. 



n Le climat de l'Europe occidentale, depuis le golfe de Gascogne 

 jusqu'au cap Nord, est dans une étroite dépendance et du courant atmos- 

 phérique qui souffle, en moyenne, de l'ouest à l'est à la surface de l'Atlan- 



(i) Rue Cordelière, près des Gobelins. 



