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-« Lrs niKilogics ((ui existent ciilie l:i f( rimntalion alrodlique dc 

 la iiiaiiiiile tl ilo la glycerine, el la fciiiu'iilatioii altooiiiiuo des 

 siicres piopremeiit dils, foul iiailrc tout d'abord ropiiiioa (|u<:; ces 

 deux feriiK'iiialioiis pourraient bien irelio |)as reeileiiieiil dis- 

 liiiclcs : M la inamiite cl la glyceiiiie fodiiiibsent de rakool , 

 cV'st qu'ollcs out pciit-elre pas.se au prOalable |)ar IVtal dc sucre. 

 Pour examiner cctle question , j'ai cnlrepris des expC'riciices Irfss 

 varices; lours reiullats ont etc dilTerenls suivant Ics circons- 

 tances. 



" Dans Ics condilions normales dc !a fernicntalion alcoolique 

 dc la niaiinilc ct de la gljccrinc, je vcux dire sous les iulliienccs 

 siinullanecs du carbonate dc cliaux ct dc la ca>eine, la transfurnia- 

 lion de la glycerine et dc la mannite eii alcool , soil h /lO", soil 

 mcnic a 10", s'opcrc d'une manicrc dircclc, sans qu'i aucuii nio - 

 nienl de rcxperiencc, on puisse saisir Ic moindre indiccdc I'exis- 

 tcnce leniporaire d'un sucre proprenieiil dil. Mais la niarciie re- 

 guliere de ces experiences est subordonnec 5 la presence du car- 

 bonate dc chaux ; s'il est suppriine, taalot, et en general , la fer- 

 lucntalion uc sc dc\eloppc pas : la mannite et la givcerine 

 demeurenl inalicrees; lantot, et seuiemcnl dans des circonstances 

 particulieres, on pent observer la formation d'un .^ucre proprcmcnt 

 dit. Jc vais exposer le resume dc ces divcrses obs* rvalions. 



» La manniic al la gljcerinc, dissoules dans I'cau , ont etc 

 abandonnccs a la temperature ordinaire au contact de lous les 

 lissus et substances azolees dc nature animale ou analogues (pie 

 j'ai pu me procurer; dans certains cas, il s'est produit un sucre 

 proprcmcnt dit, susceptible de reduire le tartrate cupro|)(»lassiqiic 

 et d'eprouvcr immedialemont sous Tinfluencc dc la levOre de 

 bierc la fermentai:on alcoolique. Les condilions do cctle formation 

 de sucre sont , lei' uncs suscepliblcs d'etre deCmies avcc (pielque 

 rigucur, les autres exccptionneiles. Ainsi, j'ai observe ceilc for- 

 mation avcc I'albumine, la cascine (t), la (ibrine, la g<5lalinc les 



(1) Voici qiirlf|ues causes d'crrcur coiilrc Icsqiiellps il est boii de sc Icnir 

 en garde dans ces cxpeiiciiccs : 1° ralbiiinine cl la casbiiie conlieiuu'iU dc 

 peliles quanlit£s de sucre dont il est ntcessaire de Ics dobarrasser; 2° la 

 mannite du cnmmercp, mCiue la plus belle, doit circ cRaienicut puriliOc, car 

 clle coiilicnt un a <leu\cciUii'mcs dc sucre ; ce sucre viinl dc la nianne la- 

 quelle eu rcnrcrme 10 i 15 cenlif'incs : prcsquc tous les aualystes out signaltS 

 lixlrait dc I'lnadlut , 1" section, 1857. 9 



