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jours tiiio forljiiiie proportion df sucrc. II siilTil inoiiic d'imprc- 

 giicr Ii! lissu avcc uiie solution do niaiiniti' on de ^^hcuiiiie pour 

 observer au boiil de qiiei(|iies seiiiaiiics uiie formation de sucrc 

 tii's aI)ondaiite. — ( )ULl(|ues experiences realisecs avcc la dulcine 

 out donne lieu a des ri'sullats senihlables. 



« I.e Sucre ainsi forme est analogue au glucose par la pluparl de 

 ses proprietes; il ii'a pu elre oblenii sous forme crislallisee, ilesl 

 tres soluble dans I'eau, dans Taicool atjueiix el dans la givceriiie 

 donl oil lie pent gnei e le sepaier. C'esl uii corjis assez li\ giouie- 

 iricpie, ires alterable duranl revaporalioii de ses dissolutions, 

 susceptible de bruiiir sous I'iiinucnce des alcalis el de reduire ic 

 tartrate cupro|)otassi(jue ; I'acetalc de plonib aminouiacal ne Ic pr6- 

 cipito |)as en proportion sensible. Au contact de Ui leviire de biere, 

 il fermcnte immedialemenl avec produclion d'alcool et d'acide 

 carboni([uc. II elait fori important de verifier si ce sucre possede 

 le pou\oir rolaloirc ; iiiailieureuseiiieiit la facilile avcc laquelle il 

 so colore ct s'altere devaiil la coiicenlration de ses dissolulious. 

 in'a empeciie d'elablir ce point a\ec une certitude complele. Unc 

 scule fois, j'ai renssi a observer une deviation de la teinte de fa- 

 iiage egale i — 5", 5 sous une longueur de 21)0""" avec une li- 

 queur rcnfcrmaiil environ -^- de sucre; ce sucre serail doncle- 

 vogyre el distinct dn glucose el de la pluparl des auties sncres par 

 le sens (le sou pouvoir rolaloirc. J'espere elablir coiupletemeiil cc 

 caractcre essenliel pardesobservalioiis ullericures. 



u Quelle est I'origine de cette substance el (luellc influence le 

 lien lesticulaire exerce l-ilsursa foriiialion ? L'origine de ce sucrc 

 est assez dillicile a ttablir, car sa piopoilion varie evtrememeni; 

 lanlot clle representeii peine quelqnes dix-millieLues dn poids de 

 la mannile on de la gixcerine employees, tanlnl elle seleve jus(]«'au 

 dixieme du poids de ces memes malieies; la dcrniere proportion 

 n'a pu elre depassec. Ces variations s'expliquenl par deux causes 

 |)rincipales: d'uue part, le milieu au sein duquel la fermenialion 

 s'opere, ciiange jiar le fait meme de cette fermentation ; d'autrc 

 part, le sucre forme se delruit sons des iiilluences presque iden- 

 ii(|ues a celles qui lui out donne naissance; duranl les clialcnrs dc 

 Tele par exemple, on trouve souveiil dans les liqueurs une cer- 

 laiiie proportion d'alcool <|ni semble resuller de la deslruciion du 



