CLASSE DES SCIENCES. 



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cation , car nous avons remarque* qu'une quantite donnee 

 de gluten retenait plus ou moinsd'eau d 'hydration, apres 

 avoir ete malaxe. L 1 analyse niecanique no pent alorsservir 

 a etahlir rigonrensement les proportions de fecule qui 

 existent dans la farine de ble , puisqae los quantites de 

 glhten snnt tres variables dans les Earines reputeesde bonne 

 quantite. De mcnie aussi, elle ne pent I aire connattre 

 I espece de fecule employee pour la sophistication. 



Voici le moyen que nous avons employe pour deceler la 

 fecule de poinmes de terre dans la farine de from en t. 



Nous avons triture, dans un mortier deverre, un gramme 

 environ de la farine frelatee avec quelques goattes d'acide 

 sulfurique pur ; bientot il se degagea uue odeur qui rap- 

 pelle celle qu' exhale la fecule de pommes de terre placee 

 sons 1' influence de cetacide, etqu'on pent rapporter a l 1 ocleur 

 de la pomuiede terre caite sonslacendre. Quellesquesoient 

 les quantites de fecule dans la farine d(> froment, il est im- 

 possibleque le ncz le moins exerce ne puisse parvenir a en 

 reconnaitre la presence. Par ce moyen, jai reconnu la 

 fecule de pommes de terre dans plus de dix-huit cents 

 cchautillons de farine qui m out ete soumis par la plus 

 grande partie des boulangers de Rouen. On peut encore 

 reconnaitre la presence de la fecule de pommes de terre a 

 I' aide dune legere torrefaclion de la farine frelatee. Le 

 melange, apres avoir subi cette modification, presente 

 tout a-fail la savour de ce tuhercule cuit sous la cendre, 

 tandis que de la farine pure, soumise a la meme experience, 

 ne laisse degager aucune odour. 



Les farines de riz , de mai's , de pois , de lentilles , ne 

 donnent point d' odeur qui puisse otic coniparee a celle que 

 fournit ce melange place sous rinlluence de l'acide sul- 

 furique. 



Au mois de mars i832, MM. Girardin, professeur de 

 chimie, et Papillon, pharmacien a Rouen, furont dosigucs 

 avec moi pour analyser vingt-six sacs de farine frelatee pat 



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