CLASSE DES SCIENCES. 205 



Un boeiif Charolois , au dire ties bouchers de Paris (1) , 

 fournit moitie moins de suif qirun bceuf Cotentin, mais 

 donne en revanche nne quantite do viande bien plus con- 

 siderable. Sous le meme volume, la chair d'un bceuf 

 nourri avec des farineux est bien plus dense el plus lourde 

 que celle d'un boeuf qui n'a eu que de I'herbe pour nour- 

 riture. 



A Rouen , I'administrateur de Toctroi a adopte , pour 

 Testimation du rendement , des regies qui , eu egard k la 

 qualite des animaux qui y sont abattus , m'ont senible en 

 general fort equitables, etque j'ai suivies. 



II fixe le poids net des boeufs et des vaches , en ajoutant 

 a la moitie du poids brut undixifemedecette nieme moitie. 

 Ainsi, un boeuf qui pfese, vivant, 700 kil., doit fournir 

 abattu 383 kil. de viande. 



11 obtient celui des veaux . des moutons et des pores , 

 en deduisant 40 p. 100 du poids brut des premiers, 

 50 p. 100 du poids des seconds, 16 a 18 p. 100 du poids 

 des derniers. 



Le rendement assigne aux moutons paraitra bien faible 

 et trop favorable aux bouchers Mais ilfaut observer qu'on 



(l) J'ai nomni(5 les bouchers de Paris. Qu'il me soil permis de 

 consigner ici I'inipression que j'ai rapport^e des relations passa- 

 g6res et fortuites que j'ai cues avec eux! Je n'en connaissais et je 

 n'cn connais encore aucun ea particulier. Mon nom leur ^tait et 

 Icur sera probablement toujours inconnu. J'ai trouvc chez tous le 

 plus grand empressement a me fournir des renseignenients. Ce 

 que j'ai pu juger de leur education et de leurs habitudes, m'a paru 

 lustifier tout a fait I'honorable position qu'ils occupent parmi les 

 commerfants de Paris. J'ai visite les marches de Sceaux et de 

 Poi.ssy. J'y ai ^t^ ttimoin de beaucoup de ventes. Elles m'ont paru 

 se faire avec Ioyaut(5 et promptitude , et sans cette prodigieuse d<^- 

 pcnse de ruses etde trompeuses paroles qui, partout aillcurs , 

 arrompagne la moindre lu^gociation. 



