■2{Hy ACADE.MIE DE ROUEN. 



lie liie guv.vc , ii Rouen , que ties metis proveuaiil du croi 

 sonient de la race inerine avcc la race cauchoise, croise- 

 nient qui a laisse subsisler la forte charpeiilo osseuse et 

 rabondante (jiiantite dc suif (juo la nalnro avail donnt^os a 

 cettc doniiere. A[>plique aux metis du Wiltcniberg . dout 

 j'aurai plus tard occasion de parler, il sera it inexact 



Les bouchers ne paient jamais que la viande nette dans 

 les aniinaux qu'ils acheteut. Toutes les autres parlies de 

 i'aninial , tolles que le ciiir , le suif , les petitos issues ou 

 abats . forment ce qu'on appelle Ic cinquiemo (piartier (jui 

 constitue leurs benefices , ol qu'ils ue paient pas. L'opera- 

 tioii a laquelle ils se livrent pour fixer le prix auquel letir 

 revient la viande , est des-lors des plus simples. S'agit-il 

 d'un boeuf qui leur a coftte 90 c. le kil., et la valciir ve- 

 nale des issues leur permet-elie d'estimer le cinqui^me 

 (juartier a 25 c. le kil. , ils deduisent ces 25 c. de 90 , et 

 disent que la viande leur revient a 65 c. (1) 



Cest a Toeil , en s'aidaut du toucher, qu'ils apprecient 

 ainsi le poids des animaux. Une longue habitude pent seule 

 leur en donner le nioyen. 11 en est , dit-on , qui ne se 

 trompent jamais de plus de 5 kil. sur le poids d'un boeuf. 



Chez les adultes de I'espece bovine , toutes les parties de 

 I'animal n'offrent pas de la viande de meme qualite. Les 

 [)arties aiiterieures, (|ui contiennent I'appareil respiratoire 

 ou jouent le principal role dans les fonctions dynamiques , 

 etant moins charnues et plus musculaires que les autres, 

 fournissentceqii'on appelle la basse viande, les parties pos- 

 terieures , lesmorceaux de choix. La nature, dans un but 

 facile a saisir , a donne pins de developpement a ces der- 

 nieres parlies chez les femelles des grands maminif^res 



(1) Toutes ces regies sont suivics en Anglcterre 



