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Essor et prosperity de toutes Ics industries. 



Diminution dans le nombre des bouchers , qui permit h 

 ceux qui survccurent de consacrer un plus fort capital :\ 

 Tachat des animaux. II exisle d'enormes dossiers a I'llO- 

 tel-de-Ville, sur la boucheric. J'y ai vainenient cherclK^ 

 des luniieres sur la marche qu'a suivie cette diminution. 

 C'est , je crois , dans les premiers temps de la Rcstaura- 

 tion qu'elle a eu lieu. 



En 1836, demandc de renseignements adressee par Ic 

 gouvcrnement a lamairie, pour preparer les nialeriaux 

 des Archives statistiques. 



Voici les chiffres fournis : 



Bceufs 330 



Vaches 263 



Veaux- 55 



Moutons. 24 



Pores 95 



Nouvellc demande en 1839. Meme reponse. 



En 1845, nouvel envoi des memes chiffres par la mai- 

 rie , avec cetle seule difterencc que le rendement des va- 

 ches est abaisse a 250 kil. 



Ainsi, de 1814 a 1845, il n'y aurait eu qu'une aug- 

 mentation deSkil. dans le poids des boeufs. Je m'expli- 

 querai plus tard sur la diminution de poids des vaches. 



Ce fait etait trop conforme a mes observations person- 

 nelles , dans les villcs du 3Iidi et dii Nord de la France , 

 pour me surprendre. Mais , comme il ne sera pas aussi fa- 

 cilement admis par tout le monde, cherchons, par des 

 comparaisons, h nous eclaircr. 



Les Archives statistiques contionnent les plus prccieux 

 documents sur la consommalion de la viande aux Irois epo- 

 quesdel816, de 1820 et de 1833, documents dent on ne 

 trouverait assuremenl le pendant dans aucun pays. Les ren- 

 seignements sont fournis par d6partement , et ne concer- 



