CLASSE DES SCIENCES. 253 



quartier, constituant les benefices rfw boucher, et conipie- 

 iiant le cuir, le suif , etc. ; 5° de Torganisation de la bou- 

 cherie. Quant aux circonstances exterieures, je n'en vols 

 qu'une susceptible d'etre traduile en chiffres. C'est le prix 

 descereales. 



Indiquons rapidement a quelle source j'ai puise . pour 

 m'eclairer sur ces divers points. 



Qui le croirait ! La coiistalation du prix de la vente au 28. Prix 

 detail a ete coinpletement negligee par les adniinistrateurs ^^ ''' ^*^"'® 

 et les cconomistes. ^" "^'•'''• 



De cette negligence sont resultes, pour moi , des enibar- 

 ras presque inextricables, lorsquej'ai voulu connaifre celui 

 qui avail etepaye pendant les vingt-cinq premieres annees. 

 Je me suis vu oblige d'ouvrir une veritable enquete qui a 

 dure plus de six mois, et dans laquelle j'ai entendu les 

 consommateurs les plus ages , d'anciens chefs d'etablisse- 

 ment, tons ceux enfin dont les souvenirs me paraissaient 

 pouvoir atteindre le commencement du siecle , ou queje 

 supposais avoir conserve , sur leurs registres, des traces 

 de leurs relations avec la boucherie. Ce n'est que tout re- 

 cemment que je suis parvenu a arreter certains points. 



Constatons, d'abord , les usages de Rouen. 



Dans certaines villcs , telles que Marseille el Montpellier, 

 chaque espece de viande est vendue h des prix dififerents. 

 A Rouen , comme a Paris , on Ton a, avec une egale faci- 

 lile , a sa disposition , le boeuf, le mouton et le veau, et 

 oil Ton s'est rendu compte, depuis longlemps , de la pro- 

 portion suivant laquelle ils concourent a ralimentation, 

 Ton a admis la regie d'un prix unique , qui meme s'etend 

 a Rouen a la chair fournie par les pores , lorsque la bou- 

 cherie juge a propos d'eii abattre , ce qui arrive ordinairc- 

 ment vers les fetes de Noel , epoque choisie , comme tout 

 le monde le sail , dans le Midi aussi bien (pie dans le Nord 



