CLASSE DES SCIENCES. 269 



que I'air ambiant tend sans cesse a lui enlever C'est une 

 raison analogue qui a porle la nature h envelopper d'une 

 si prodigieuse quantite de graisse huileuse . les organes 

 des grands cetac«5s dont elle a peuple les mers Boreales et 

 Australes (1). 



Disons sur-le-champ que le plus on moins de richesse 

 en stearine du suif se reconnait h une qualite physique fa- 

 cile a saisir, k sa durete. 



Les boeufs les plus ages sont ceux qui donnent le suif le 

 plus dur. Le suif de la vache est plus dur que celui du 

 boeuf, celui du boeuf nourri de graines, que celui du boeuf 

 nourri d'herbe. 



La boucherie de Rouen les confond tous , sans en ex- 

 cepter le suif de mouton, dans une seule masse dont elle 

 r^gle le prix tous les samedis avec les fondeurs , dans un 

 marche qu'elle tient rue Massacre. 



Le suif le plus fin et le plus sec qui provient de la cap- 

 sule qui enveloppe les reins , le suif de rognon , pour par- 

 ler le langage du commerce , ne subit aucune operation 

 dans les mains des fondeurs , et est expedie chaque sa- 

 medi , k quatre heures, par le chemin de fer du Havre , 

 pour Cherbourg , oil il est promptement debite le lundi 

 aux consommateurs de la ville et des environs. lis I'em- 

 ploient a la preparation de leurs aliments , et le paient en 

 ce moment 1 fr. le kil., aprfes I'avoir paye 1 fr. 90 c. 



Cet emploi m'a d'autant plus surpris , que le suif de 

 rognon n'est point exempt de I'odeur nauseabonde propre a 

 cette substance , et que la region ou on le consomme 

 produit d'excellent beurre. 



Et neanmoins , I'habitude de s'en servir pour les ali- 



(1) Lc cachalot maccroc«5phale frdqucnte les meis les plus chaudcs 

 (lu moiulc. Cette circonstance n'expliqiierait-elle pas pourquoi sa 

 },'raisse est moins fusil)le <|uecellc de la baleine franche, et pouiquoi 

 il founiit en si j!;raD(l(; abondance le blnnc de baleine, on adiimcire. 



