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pour les veaux, a 2 kil. et demi pour les moutons. Les 

 prix declares sont de 9 a 7 fr. pour les issues du boeuf, de 

 6 fr. 25 c. pour celles du veau de premi(^re qualite , et de 

 75 c. pourcellesdu niouton. Je n'ai pum'expliquercette dif- 

 ference qu'en me rappelant que nous comprenons, h Rouen, 

 sous le noni d'issues, certaines parties de Taninial que les 

 bouchcrs de la capitale ne livrent point aux tripiers, et 

 en supposant que Tadministration , dans la determina- 

 tion du poids, n'avait tenu compte que de la quantite de 

 viandeque les abats rcpresentaient. Toute cette partie de 

 I'enquete laisse beaucoup h desirer sous le rapport de 

 I'exactitude et de la precision 



Chez le boeuf d'herbe , les intestins sont beaucoup plus 

 lourds et plus developpes que chez le boeuf d'etable. 



Ce n'est qu'a partir de 1828, que les abats et issues pro- 

 venant du dehors ont ete soumis chez nous k un droit 

 special. Auparavant, etaient-ils imposes comme viande a la 

 main, ou bien entraient-ils francs detout droit ? Je n'ai pu 

 eclaircir ce point J'ai donne jeur chiffrea partir de 1826 ; 

 mais je me suis bien garde de le confondre avec le chiffre 

 total de la viande , comme Pa fait Tadministration mu- 

 nicipale de Paris , dans ses tableaux ; et cela , par une 

 raison sans replique. Lorsqu'on ecrit sur une science , 

 il faut en parler le langage. Or. dans la langue des eco- 

 nomistes et des statisticiens , les abats et issues n'ont 

 jamais et^ confondus avec la viande proprement dite. 

 Sans doute ils rendent de grands services a I'alimentation, 

 mais ils ne sont pas de la viande. Pour comparer desquan- 

 tites, il faut que ces quantites soient tout-a-fait homo- 

 genes. Or, comment Tadministration municipale de Paris 

 veut-elle que Ton compare les chiffres qu'elle nous donne, 

 pour la consommation actuelle, avec les chitfres de 1791; 

 alors qu'il est constant que les chiffres de 1791 ne compre- 

 naient pas les abats. 



