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5.1. San» '-"G sang dcs boeufs, des nioutons et des veaux est em- 



(ivi boeuf, du ploye, i\ Rouen, par les rallincurs et los teiiituricrs , ct 



veau et du meme, en hivor, par les charciitiers, doiit quclques-uns le 



iDoutou. nielent avec du sang do pore dans leurs preparations. 



M C.irard,(iaus son Traite d' Anatomie veterinaire,c\ii\ue h 



32kil. lesangfourni parunbanif defoitelaille. Lamoycnnn 



obtenue des adultes do Pespfece bovine, abattus a Rouen 



depuis quelquos annees , est de 36 kil. ou do 36 litres. 



Apr(>s rimparfaite separation do la fibrino que les gar^ons 



bouchorsoperont, au moment oii le sang ost encore cliaud, 



chaque litre p6se un kilogramme. Los ratfineurs et les 



tointnriors paiont le sang , depuis quinze ans , 3 fr. los 



72 litres, les cbarcutiors, bien davantage. Ge produit , 



comme on le voit, a pen (('importance. 



De 1800 11 1817, j'ai adopte les prix des hospices. Pour 

 les annees posterieures, j'ai pris la moyenne do 3 fr., en- 

 core bien que le sang se soil vendu un prix plus (^levo . il 

 y a vingt k trente ans. 



A cette epoque, teinturiers et rallineurs en omployaienl 

 de beaucoup plus grandes quantites. 



36. Issues et ^^*^^ issues du pore et son sang ont une grande valour. 

 saiiy du pore. Mais cette valeur, ils la doivenl surtout aux manipulations 

 que I'art du oharcutier leur fait subir. Je n'ai point cher- 

 che il la determiner. Cette determination, fort dillicile en 

 elle-memo , n'entrait pas dans mon plan Je n'ai pas cher- 

 che davantage a evaluer les benetices des charcutiers de- 

 puis 1800. Us n'ont pu manquer d'etre fort considerables ; 

 car, entreieurs mains, le prix dela chair duporc n'a point 

 presente los monies oscillations que le prix de la viande 

 de boucherie proproment dite. lis la vendaient 1 fr. 60 c. 

 a 1 fr. 80 le kil., alors qu'oUe nt; valait, dans nos campa- 

 gnes, que 70 et 80 v.. 



