CLASSE DES SCIENCES. 325 



Je n'ai pas donne les prix des auimaux vivants pour 

 Tannee 1851 , n'ayant aucun docimient officiel k ma dis- 

 position ; niais je ne crains pas de dementi , en affirmant 

 qu'ils ont ete inferienrs k ceiix de 1850. 



Essayons maintenant de repondre a la question que 

 nous nous sommcs faite. Quelle cause aproduit les varia- 

 tions du prix de la vente au detail ? 



Je ne m'arreterai pas aux premit;re , deuxi^me et troi- 

 sifeme periodes. Les prix de i fr. 10, puis de 1 fr. 20, me 

 paraissent, sinon justifies, du moins expliques par ia hausse 

 du prix des animaux , I'angmentation des droits d'octroi , 

 Televation des salaires et des frais generaux , etc. Mais en 

 est-il de ineme des prix de 1 fi". 30 et de 1 fr. 40 que nous 

 presentent les quatrieme et einqui^nie epoques ? 



Avant que les profits de ia boucherie fussent devenus Tob- 

 jetd'etudes speciales, et que les mystferes dont cette profes- 

 sion a toujours cherche a s'entourer , eussent ete penetres , 

 il y avait un axiome generalemeiit adniis dans toute la 

 France, et que, pendant de longues annt§es, les bouchers 

 n'avaient jamais conteste. C'est que , meme a Paris , la 

 vente du cinqui^me quartier representait leurs frais et leurs 

 benefices, et qu'ils ne pouvaient, sans se rendre coupables 

 d'une veritable exaction . vendre la viande a leur etal, 

 plus cher qu'ils ne I'avaient achetee debout. 



Depuis, Ton y a regarde de plus pres. A la suite d'expe- 

 riences faites en 1845, 1846, 1849 et 1850, contradictoire- 

 ment avec le syndicat de la boucherie de Paris , M. Lan- 

 glois , japporteur d'unc commission , s'est cru autorise h 

 declarer h TAssembled nationale, au mois de fevrier 1851, 

 que les profits faits par les bouchers sur le cinquieme 

 quartier, leur permettaient de vendre le boeuf 10 c. de 

 moins qu'ils ne I'achetaient , meme en tenant compte des 

 droits d'octroi. 



Si on se livre a un examcn retrospectif en prenant ces 



