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Supposons maintenant que les pruneaux fleuris soient placés en milieu 

 frais. Dans ce cas, les amas blanchâtres deviennent habituellement rosés 

 en raison de leur hygroscopicité qui conduit à un mélange avec les sucres 

 du jus des débris de pulpe enclavés dans la masse. En outre, il n'est pas 

 rare de voir se développer des cellules mycéliennes bourgeonnantes, à 

 forme levure, qui détruisent le sucre avec formation d'alcool. Mais il s'agit 

 d'un simple épiphénomène. 



D'autre part, les pruneaux conservés à partir du début en miheu frais, 

 ni trop sec, ni trop humide, peuvent aussi se recouvrir d'un enduit blan- 

 châtre toujours irrégulier, distribué sous forme d'amas de dimensions 

 variées donnant avec la liqueur de Fehling la réaction des sucres réduc- 

 teurs. Mais la peau n'est pas rompue et l'examen microscopique montre 

 la pullulation du même champignon levure dont il vient d'être question. 

 Or, comme en cours d'étuvage, en milieu chaud et humide, une petite 

 quantité de sucres transsude au travers de l'épiderme pour donner ou 

 tout au moins contribuer à donner au pruneau le brillant recherché par 

 le commerce, il n'y a rien d'étonnant à ce que le champignon se développe 

 aux dépens de ce vernis comme aux dépens des sucres sortis à l'état 

 solide, par rupture des tissus. Nous dirons qu'il s'agit dans ce cas du jaiix- 

 fleiirage. Ce faux-fleurage, plus exactement que notre lleurage, correspond 

 à l'altération blanche de Stoykowitch et Brocq-Rousseu. Mais le dévelop- 

 pement du champignon levure correspond encore à un épiphénomène. 



Pleurage et faux-fleurage peuvent se produire partout, sur les pru- 

 neaux stérihsés comme sur les pruneaux non stérilisés. Le contact entre 

 prunes fraîches et prunes sèches n'est indispensable dans aucun cas. Les 

 méthodes de manipulation des pruneaux par un personnel spécial, avec 

 un matériel à part, dans des salles isolées, que les auteurs semblent con- 

 seiller avant tout, ne nous paraissent dès lors nullement capables d'éviter 

 l'altération. 



En ce qui concerne le faux-fleurage, deux méthodes seulement nous 

 paraissent susceptibles de conduire à un résultat positif : la conservation 

 en milieu stérile ou la constitution d'un miheu de surface non compatible 

 avec le développement du champignon. Elles sont malheureusement peu 

 pratiques. La première, pour raison de prix, ne peut s'employer que pour 

 la conservation de fruits de luxe; la deuxième, pour raison d'hygiène, 

 est encore moins pratique; il ne nous parait guère possible de recom- 

 mander l'enrobage du pruneau dans une substance antiseptique. 



En ce qui concerne le fleurage vrai, beaucoup plus important à notre 

 avis, il s'agit d'un phénomène inévitable, si le milieu ambiant s'assèche par 

 trop. Tout ce que l'on peut faire, c'est le retarder, diminuer son impor- 

 tance par réduction du volume des concrétions sucrées, grâce à une dessic- 

 cation plus méthodique, moins saccadée, qui'conduit à une plus grande ho- 

 mogénéité de la masse du pruneau. Il est évident, pour la même raison, 

 que les pratiques industrielles d'homogénéisation de la pulpe, avant et 

 pendant l'emballage, grâce à la compression et à l'aplatissage au rouleau, 



