90 SÉANCE GÉNÉRALE 



de la génération spontanée. Il prouva que les organismes inférieurs, causes des 

 fermentations, sont disséminés, à l'état de germes, dans l'atmosphère et sur les 

 objets qui nous entourent. Microbes de toutes sortes, moisissures, levures, bacr 

 téries, microzoaires, ne prennent pas naissance dans les milieux où nous les 

 voyons se développer, ils viennent de l'extérieur. 



Voilà un fait établi; mais devant chaque vérité nouvelle se dresse toujours 

 une nouvelle difficulté, un nouveau problème à résoudre, et si, comme vient de 

 le démontrer Pasteur, les germes de tous les organismes inférieurs existent 

 dans l'atmosphère, comment se fait-il que tous ne se développent pas dans les 

 liquides où ils tombent? C'est qu'à chacun d'eux il faut un milieu approprié 

 à ses besoins et à sa nature; la même nourriture ne saurait leur convenir 

 indifléremment, comme un même sol, un même amendement ne convient 

 pas à tous les végétaux. Chacun d'eux a des conditions de développement qui 

 lui sont particulières; il lui faut un milieu spécial dans lequel il vit et se 

 multiplie, tandis que les autres germes y meurent ou y vivent misérablement. 

 Prenons l'exemple des transformations du sucre : avec le jus de raisin, ce sera 

 la levure qui se développera de préférence et convertira le sucre en alcool; 

 mettons ce sucre avec des matières azotées, comme le lait caillé, ce sera une 

 bactérie spéciale qui se développera et transformera le sucre en acide lactique. 

 Une étude -attentive a permis aux chercheurs de déterminer, pour chaque 

 germe, le milieu qui lui est le plus favorable, son bouillon spécial de culture, 

 suivant l'expression employée. Pasteur, en établissant la doctrine de la dissé- 

 mination des germes, la panspermie, a donné l'explication des méthodes 

 employées depuis longtemps pour la conservation des substances organiques. 



Toutes ces méthodes, en effet, tendent au même résultat : mettre les sub- 

 stances organiques dans des conditions telles que les microbes destructeurs n'y 

 puissent vivre et se développer. Ainsi agissent la dessiccation des viandes au 

 soleil, le boucanage, le saumurage, le procédé Appert, qui tue les germes 

 préexistants et, par la fermeture hermétique des récipients, empêche l'intro- 

 duction des germes de l'extérieur. D'autres fois, pour empêcher le dévelop- 

 pement des microbes, on se sert de produits chimiques, dits antiseptiques, 

 comme l'alcool, le sublimé corrosif, le phénol. 



Le grand public a entendu parler des microbes seulement à l'époque où fut 

 indiqué leur rôle dans la production des maladies infectieuses; aussi est-il 

 amené à considérer tous les microbes comme nos ennemis les plus dangereux. 

 Il n'en est pas ainsi, et beaucoup, au contraire, nous sont des auxiliaires 

 précieux; il est permis de les partager en bons et en méchants microbes. 



Parmi les microbes bienfaisants, un grand nombre travaillent chaque jour 

 pour nous. Tel le globule de levure qui fabrique le vin et la bière, la levure de 

 la fermentation panaire qui nous permet d'user d'un pain léger et savoureux 

 au lieu des lourdes galettes que fournit la pâte de farine non soumise à l'action 

 du levain, tels les microbes qui agissent dans la production du vinaigre, dans 

 celle du fromage, de la choucroute, etc. 



Là ne se borne pas l'action des microbes bienfaisants; ce sont encore des 

 microorganismes qui font passer les sels ammoniacaux à l'état de nitrates 

 nécessaires à la nutrition du blé. Celui-ci a besoin, en effet, d'aliments azotés 

 qu'on lui fournit d'ordinaire avec le fumier de ferme où l'azote se trouve à 

 l'état de sels d'ammoniaque, mais le végétal ne se nourrit pas de ceux-ci; il faut 

 lui présenter l'azote à l'état de nitrate, il a besoin d'un cuisinier qui lui prépare 

 son aliment; ce cuisinier, c'est le microbe nilrificateur ou plutôt deux microbes 



