LOIR ET MOULINE. — ÉTUDE DU RANCISSEMENT DES HUILES d'oLIVE 219 



— Séance du 8 août — [630 8] 



M. H. SAGNIER. 



Le service des améliorations auricoles. — M. Henry Sagnier présente une 

 analyse des travaux de la Commission des améliorations agricoles, instituée 

 depuis deux ans au Ministère de l'Agriculture. 



(Voir le Journal de V Agriculture du 6 août 1898, (page 201). 



Séance du lO août — 



MM. LOIR et MOULINE, à Tunis. [665-3] 



Contribution à l'étude du rancissement des huiles d'olive. — Les indigènes de 

 certaines régions tunisiennes ont l'habitude de conserver dans leur pressoir, 

 pour relever le goût des huiles de la récolte suivante, un résidu de fabrication. 

 Ce goût, fort apprécié chez eux, est un commencement de rancissement ; cette 

 mère d'acide oléique est en tout comparable à la mère du vinaigre. Nous avons 

 isolé de ce liquide onze microbes différents. Chacun de ces microbes, à l'état de 

 culture pure, a été ensemencé ensuite dans un flacon d'Erlenmeyer contenant 

 de l'huile d'olive stérilisée à la bougie Chamberland et le tout a été mis à 

 l'étuve réglée à 33°. L'huile destinée à servir de milieu de culture a été faite 

 avec le plus grand soin, de façon qu'il n'y eût aucune trace de rancisse- 

 ment au début de l'expérience. Cette huile n'avait pas été lavée, de crainte de 

 diminuer sa fertilité ou, si l'on préfère, sa capacité au rancissement du fait de 

 l'élimination des matières étrangères qui doivent favoriser cette décomposi- 

 tion, si l'on s'en rapporte à l'action connue des lavages et filtrages exécutés 

 dans la pratique oléicole, et c'est précisément pour remplacer les matières 

 organiques que nous avons enlevées forcément par la stérilisation au filtre 

 Chamberland qu'a été faite une addition de 5 0/0 d'albumine. C'est encore pour 

 des raisons analogues que nous avons préféré la stérilisation par la bougie 

 Chamberland à la pasteurisation par la chaleur, cette dernière méthode pou- 

 vant détruire la diastase ou oxydase dont nous tenions à ne pas éviter l'action 

 possible. Disons aussi que l'ensemencement des flacons d'Erlenmeyer a été fait 

 à l'aide d'une goutte de bouillon de culture de chacun de nos microbes, afin de 

 faciliter leur pullulation du fait de la présence d'une faible quantité d'eau. Ces 

 précautions ne paraîtront pas inutiles à ceux qui ont pu se rendre compte de 

 la difficulté que présente la mise en culture des huiles : nous les croyons in- 

 dispensables. Il nous reste à dire que nous avons pu suivre le développement 

 de ces cultures et le rancissement progressif des échantillons en combinant le 

 titrage acidimétrique de l'huile mise en expérience avec la dégustation. Cette 

 méthode est basée sur ce fait que l'acidité de l'huile doit augmenter propor- 

 tionnellement au rancissement, puisque ce rancissement a pour résultat de 

 décomposer l'oléine en mettant en liberté la glycérine et l'acide oléique cons- 

 titutifs. Mais cette conséquence ne se justifie qu'à la condition, bien entendu, 



