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qu'une décomposition autre que le rancissement ne vienne pas fausser les 

 résultats. Or on sait que les huiles n"ont pas que cette seule maladie ; c'est 

 pour nous préserver de cette cause d'erreur que la dégustation a été faite. 

 Pareille analyse complète a été effectuée à trois reprises différentes : une pre- 

 mière fois, le jour de l'ensemencement (18 février) ; une seconde fois, le o mai 

 suivant et enfin, une troisième fois, le 8 septembre de la même année. Les 

 résultats sont intéressants à étudier. L'huile ensemencée avec un de nos mi- 

 crobes a gagné près de lo grammes d'acide oléique en moins de huit mois et est 

 devenue complètement rance, tandis que l'huile non ensemencée, bien que 

 conservée dans des conditions absolument comparables, n'a gagné, dans le 

 même temps, que 8 décigrammes d'acide oléique et ne présente aucune trace 

 de rancidité appréciable au goût. Nous possédons, à l'état de culture pure, 

 parmi nos onze microbes isolés, des ferments ayant une grande puissance de 

 décomposition de l'oléine, à côté d'autres moins actifs. Nous nous proposons de 

 voir si nos microbes ne seraient pas simplement des intermédiaires produisant 

 une oxydase spéciale. Nos résultats expliquent l'heureuse influence du lavage 

 et du filtrage de l'huile, quant à l'augmentation de sa résistance au rancisse- 

 ment. La rancidité de nos échantillons 8 et 9, semés avec le même microbe 

 et ne différant que par la présence de S 0/0 d'albumine dans le n» 9, indique 

 très nettement l'influence favorable des matières organiques dans la décompo- 

 sition de l'oléine. En effet, le n» 9 a gagné 15 grammes d'acidité tandis que le 

 no 8 n'a gagné, pendant le même temps, qu'un peu plus de 7 grammes. Ainsi 

 donc, il nous semble bien établi que le rancissement augmente en raison 

 des matières organiques qui souillent l'huile et de l'état d'humidité de cette 

 huile et que cette rancidité est fonction de ferments figurés. 



M. le D' LOIR. [663-2; 



Vinificalion des moûts. —M. Loir, revenant sur la question de la vinification 

 des moûts après stérilisation, fait observer que le procédé Rosenslhiel n'exige 

 pas que le moût fermente à basse température après stérilisation et, par con- 

 séquent, ne demande pas que l'on conserve les moûts pendant une longue 

 période de temps, ce qui peut toujours amener des accidents ; le moût stérilisé 

 peut être ensemencé en levures pures et mis à fermenter, quelle que soit la 

 température, sans qu'il en résulte d'inconvénient. 



M. de SAPORTA. [663 1] 



Thermomèlre spécial pour les liquides en fermentation. — M. DE Saporta fait 

 ressortir l'avantage que présente, dans l'industrie vinicole, l'emploi des ther- 

 momètres médicaux à fièvre pour l'examen de température de fermentation. 

 Ces instruments à maxima sont i-cnsibles et relativement précis. Leur échelle 

 est limitée, mais s'étend justement dans le voisinage de la température critique 

 de 330 C. On dispose dans le creux d'un roseau l'appareil dont le bas prix com- 

 pense l'excessive fragilité. 



