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Dans ces conditions, sous les réserves que nous avons exprimées : 

 L'État doit continuer, en Fraiice, à se charger des frais d'entretien et des 

 travaux d'amélioration des ports maritimes. 

 Il n'y a pas d'auti'e solution. 



M. le D-- TISON, Dûct. es se, à Paris. [643] 



Du pain. — M. le D"" Tison a traité la question du pain au triple point de 

 vue botanique, chimique et alimentaire. Après avoir démontré, par la consti- 

 tution morphologique et^ histologique du grain de blé, qu'on peut en retirer 

 80 0/0 au moins de matières alimentaires, il a conclu à l'utilité et à la nécessité 

 de faire entrer, dans la farine, et par conséquent dans le pain, le germe et les 

 couches périphériques de l'albumen qui sont les plus riches en matières azotées, 

 grasses et minérales. On aura ainsi un gain de 30 0/0 sur les farines que les 

 cylindres retirent du blé qui est bluté à 55 0/0. C'est un moyen de nourrir 

 fortement la France avec le blé qu'elle récolte, et de diminuer le prix du pain. 

 Seulement, la farine, ainsi faite, contient des matières grasses qui rancissent 

 facilement et l'empêchent de se conserver. Elle contient, en outre, un ferment, 

 la céréaline, qui rend le pain bis. De sorte que, si on veut un pain nutritif, un 

 pain qui répare les forces, un pain qui soit vraiment un aUment complet, il 

 faut renoncer au pain blanc que fournit la farine de cylindres, pain blanc qui 

 doit sa belle apparence à la grande quantité d'amidon qu'il contient, au détriment 

 des matières minérales, azotées et grasses. 



Pour tous ces motifs, il est donc nécessaire de transformer la farine en pain 

 aussitôt que possible. C'est pourquoi il faut préconiser le système de meunerie- 

 boulangerie de M. Schweitzer tel qu'il fonctionne à Paris, à Rome, où il a été 

 adopté par la municipalité ; à la maison de Nanterre et à l'école des sourds- 

 muets d'Asnières, où l'installation a été faite par Fadministration de la Ville de 

 Paris, etc. 



Discussion. — M. Faillet, envisage d'abord la question au point de vue de 

 Fhygiène, puis il esquisse rapidement le tableau de l'économie politique qui 

 a provoqué la néfaste invention du moulin à cylindres qui, produisant une 

 farine dépourvue de la plus grande partie du gluten et des phosphates, est 

 Fun des agents de la dégénérescence physique de la classe laborieuse — le 

 pain étant son aliment essentiel. M. Faillet, d'accord avec le D"" Tison, avec 

 Galippe, Barré, Balland, Remilly, préconise le système inventé par M. Schwei- 

 tzer. Ce système consiste : 1" en meules d'acier d'un diamètre très res- 

 treint, lesquelles, enlevant du grain de blé la pellicule inerte ou son, donnent 

 quatre-vingts pour cent de substances nutritives au lieu de cinquante-sept 

 donnés par le cylindre; 2° en un pétrisseur malaxant la pâte comme le font les 

 mains et les bras du geindre; 3° d'un four (au besoin portatif) à deux ouver- 

 tures, l'une pour enfourner, Fautre pour défourner. Mouture, pétrissage, 

 cuisson, sont trois opérations faites simultanément dans les locaux de plain- 

 pied, où les ouvriers, avec une dépense normale de forces, travaillent dans les 

 conditions d'hygiène souhaitables. Ainsi, rendement maximum et réduction 

 au minimum des frais généraux, voilà qui permet à la meunerie-boulangerie 

 Schweitzer de vendre son pain nutritif cinq centimes en plus du prix du blé, 



