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forte proportion d'alcool. Le sucre interverti donne lieu à la double formation. 



Ces microorganismes, ensemencés dans un cidre stérilisé à la bougie le rendent 

 gras, à condition qu'il contienne encore une certaine proportion de sucre non 

 fermenté. 



Comme moyen préventif de la maladie, il est à recommander une grande 

 propreté, le choix des pommes de même maturité, des ouillages et des soutirages 

 judicieux et, quand la maladie est déclarée, un fouettage énergique et l'aération 

 donnent parfois de bons résultats. 



M L. LINDET. 



5 Août. 



Sur le mécanisme qui préside à la conservation des matières alimentaires en 

 présence du sel et du sucre. — Il est facile de concevoir comment certains corps 

 qui sont pour nous des poisons, comme les composés de l'arsenic et du mercure, 

 peuvent arrêter le développement des microbes; mais l'action du sel marin et 

 du sucre, dont nous faisons un usage journalier, ne semble ne pas avoir été 

 suffisamment envisagée. 



Elle s'explique cependant par la facilité avec laquelle les microbes se plasmo- 

 lysent; ils cèdent à une solution concentrée de sel ou de sucre une partie de 

 leurs éléments constitutifs, s'affaiblissent, et ne présentent plus la même capa- 

 cité de reproduction. 



J'ai voulu rechercher dans quelle mesure la composition des microbes est 

 capable de se modifier sous l'influence de solutions sucrées ou salines, de con- 

 centration variable, et j'ai choisi celui des microbes qu'il est le plus facile de se 

 procurer en masse, la levure de distillerie; celle-ci provenait de la distillerie 

 Springer, à Maisons-Alfort (Seine). Dans le but de mesurer la sensibilité du 

 phénomène, je n'ai laissé la levure en contact de la solution que pendant 

 li heures, et j 'ai dosé l'azote, l'acide phosphorique et la potasse dans les liquides 

 filtrés. J'ai rapporté les chiffres obtenus à la quantité de matières que la levure 



contenait primitivement. 



Pour 100 des éléments contenus 



dans la levure : 



Acide Potasse 



Azote. phosphorique. (KO-). 



Témoin eau pure ij^g '2,28 73,3 



Solution de sel à 2 pour 100 ii99 5,28 75,4 



Solution de sel à 4 » 2,19 6,4o 77,8 



Solution de sel à 8 » 2,65 7î08 8î,i 



Témoin eau pure ')8<) ^ -,1^ 73,3 



Solution de sucre à 20 pour 100 » 5,33 92,6 



Solution de sucre à 4^ >' » " 93)8 



Solution de sucre à 80 » 11,1 3 11, 38 96,9 



Évidemment, les quantités d'azote et d'acide phosphorique dont la cellule 

 s'est appauvrie ne sont pas très considérables, surtout en présence de la solution 

 de selr mais il faut songer qu'elles représentent les matières les plus solubles 



