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poinme de terre cuite, on ne fait que détacher ses cellules les unes des autres 

 sans les rompre. De même des chîitaignes. Il en est un peu différemment avec 

 les lentilles, les petits pois, les haricots, etc., dont les cellules ont des parjis 

 plus épaisses : les grains d'amidon y paraissent moins gélifiés et gardent encore 

 nettement leurs contours. C'est avec ces légumes cuits, puis desséchés, que 

 dans 1 industrie on prépare leurs farines. ]Mais la pulvérisation à laquelle on les 

 soumet n'arrive guère qu'à séparer les cellules les unes des autres, comme 

 lorsqu'on les pulpe à l'état humide^ La plupart des cellules restent à peu près 

 intactes, un petit nombre seulement sont plus ou moins brisées; cela explique 

 pourquoi ces farines bien préparées donnent dos purées et non des empois. 



Eu somme, la cuisson des fruits et légumes amylacés ne produit pas d'empois 

 en masse continue parce que le contenu de leurs cellules ne s'extravase pas. 

 Mais ils en peuvent donner si, quand ils sont cuits, on déchire ces cellules, ce 

 qui est quelquefois le cas avec les jeunes pommes de terre à la suite d'une pul- 

 pation énergique. 



II. Divers amidons donnent des empois qui, préparés dans les mêmes condi- 

 tions, diffèrent par leur viscosité et leur transparence à chaud. A l'inverse 

 de la viscosité; la transparence est d'autant plus grande que la température 

 est plus élevée; elle n'exige pour être observée qu'un temps très court, 

 celui que met l'empois placé dans un tube à essai pour descendre de loo» à 60° 

 ou à la température du laboratoire. Pour apprécier la transparence, l'auteur 

 cherche à quel degré un thermomètre placé à la face opposée d'un tube de dia- 

 mètre donné cesse d'être lisible. Des empois examinés, celui de pomme de 

 terre est le plus transparent, celui d'amidon de lentilles, le moins. Pour lixer 

 les idées, on citera l'empois d'amidon de blé, intermédiaire entre les deux, qui 

 dans un tube de 100 mm de diamètre laisse le thermomètre lisible jusqu à 60°, 

 alors que celui-ci ne l'est pas à 100" avec l'empois de lentilles et qu'il le reste 

 longtemps à la température actuelle du laboratoire (22® environ) dans celui de 

 fécule. L'empois devenu opaque s'éclaircit quand on le réchauffe pour rede- 

 venir opaque par un nouveau refroidissement, et ainsi de suite pendant long- 

 temps (^), ce qui montre nettement qu'il contient un corps pl^is soluble à chaud 

 qu'à froid, soit une amyîose encore soluble et peu condensée (Manuenne et Roux) . 

 Quant à l'autre constituant de l'amidon, l'amylopectine, insoluble, celui qui 

 épaissit l'empois, on peut l'obtenir simplement en filtrant une décoction 

 d'amidon dans 200 fois son poids d'eau. M. Tanret se base sur l'examen de la 

 viscosité et la transparence des empois pour croire que les divers amidons con- 

 tiennent l'amylose et l'amylopectine en proportions différentes. 



M. Alexandre HEBERT. 

 5 Août. 



La chimie en horticulture. — Nous avons tenté de déduire l'engrais nécessaire 

 aux diverses plantes d'ornement connaissant : 1° la composition de la plante 



(') Jusqu'à formation d'empois rétrogradé ou amylose encore phis condensée et 

 devenue insoluble à 10/'. 



