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le principe, des détails très complets sur la cuvine de M. Toutée. 11 n'y a rien 

 à changer à ces articles. Les cuves se sont parfaitement conservées. L'émail a 

 été fourni par un industriel de Paris qui n'a introduit dans le fondant que des 

 substances non alcalines dont l'effet aurait été désastreux pour le vin en lui 

 enlevant son acidité et en le décolorant. Cet enduit s'est très bien conservé, a 

 résisté aux chocs et s'est recouvert d'une légère couche de tartre qui; dans le 

 cas 011 il se produirait des chutes d'émail, empêcherait le vin d'être en contact 

 avec le fer et de former de l'encre. 



M. Gayon donne à l'assemblée quelques détails sur la fermentation et la 

 vinification. En termes clairs et précis l'orateur explique les différents phénomènes 

 qui se produisent pendant la fabrication du vin. Tant que la température se 

 maintient au-dessous de 35 degrés il n'y a rien à redouter. Les cellules qui 

 constituent la levure se développent normalement, mais si on arrive à 37 degrés 

 et au-dessus elles ne peuvent plus vivre ou vivent mal ; elles sont paralysées, le 

 phénomène de la fermentation devient languissant : alors se développent le 

 ferment manitique puis le ferment lactique qui communiquent au vin un goût 

 acide et désagréable qu'il a au sortir même de la cuve ; il peut aussi rester 

 dans le vin des ferments qui ne se développent qu'après le soutirage et donnent 

 alors des vins tournés ou gâtés. 



Il ne faut pas employer de grandes cuves; la masse étant plus grande est plus 

 diilicile à refroidir. Il est préférable de ne pas les remplir en un seul jour, mais 

 en deux, trois ou quatre pour que la chaleur puisse se répandre au dehors et 

 que l'élévation de température soit progressive. L'écrasement de la vendange 

 devrait peut-être ne pas se faire lorsqu'on a à redouter une température trop 

 élevée. En effet, l'aération est facilitée par suite du développement des surfaces 

 résultant de cette opération. 



Plusieurs instruments sont à la disposition du viticulteur pour suivre la 

 marche de la fermentation; ce sont le thermomètre, le glucomètre et le micros- 

 cope. On doit prendre plusieurs fois par jour la densité du moût et, lorsqu'on 

 s'aperçoit qu'entre deux pesées successives, il n'y a pas de variation, à moins que 

 le glucomètre ne marque zéro, c'est que la fermentation est défectueuse et on 

 doit en rechercher la cause et y porter remède. Un microscope grossissant 

 cinq cents fois est suffisant : tant que la fermentation est alcoolique, qu'elle est 

 active, on ne trouve sous le champ du microscope que des ferments gros, clairs 

 et bien nourris ; mais à mesure qu'elle devient languissante, on voit apparaître 

 de vieux ferments, des globules ternes en même temps que des microbes 

 étrangers. 



Dans tous les cas, aussitôt que la fermentation est indiquée comme terminée 

 ou qu'il n'y a plus de variation dans le degré glucométriquc, il faut soutirer, 

 quand même il y aurait encore un peu de sucre non transformé ; cette trans- 

 formation se ferait très bien après le soutirage pendant la fermentation lente 

 qui se produit dans les fûts. 



Quand la température du mofit s'élève trop, on peut, comme dans la Gironde, 

 se contenter de soutirer le moût et le repasser sur la cuve à condition d'avoir 

 des cuves fermées; mais dans les pays chauds on est obligé d'avoir recours 

 aux réfrigérants. 



M. Gayon parle de la pasteurisation et des heureux effets que l'on peut retirer 

 de l'application de cette méthode, lorsque, pour une raison quelconque, le vin 

 renferme dans sa masse des germes de décomposition. Il sullit de porter le vin 



