514 Mémotïnes pr L'ACADÉMIF | 
dit ce que cêtte natière presente de plus intéressant ; elle 
est assez bien connue, et il ne nous manque Dre que 
les proportions de ses principes. 
Schéele nous à fait connoitre que les acides ‘en coagulant 
le ‘ie du lit, en dissolvoient une partie d'autant plus 
grand le, que la quantité de l'acide employé l'étoit elle- 
méine ; cetle matière nous à paru avoir une attraction plus 
forte ; our quelques-uns d'entre eux , etc'est en général pour 
les acides v'gctaux, tels que le vinaigre, l'acide lactique, etc. , 
etp rmiks acides minéraux pour l'acide sulfurique étendu. 
Elle a aussi une forte attraction pour le sérum doux du lait, 
prisque ce liquide, de quelque manière qu'il ait été clarifié, 
en dépose toujours en passant à l'état d'acide. 
TL s 
La manière dont les alcalis fixes agissent sur la matière 
caséense, récemment extraite du lait, mérite un examen 
particulier. Lorsqu'on met des Hocôns de SRE dans la 
potasse ou la soude liquides et bien caustiques, ils deviennent 
transparens, se fondent et se dissolvent ; il se dégage pen- 
dant cette opé ‘ration une très-grande quantité d'ammoniaque. 
(MM. Parmentier et Deyeux ont vu ce fait ). La même 
chose a eu lieu avec le gluten de la farine et la chair des 
animaux. Cette ammoniaque est certainement formée au 
moment de Faction de cet a!cali; car le fromage frais n'a 
aucun caractère qui indique la présence de ce sel ; il ne verdit 
pas les couleürs bleues; il ne donne point d'ammoniaque 
à une température douce ; il paroit que pendant que les al- 
calis fixes tendent à s'unir dvec une certaine portion de fro- 
mage, les prince ipes de celui-ci changent tout-à-coup dans 
leur attraction, une certaine quantité d' hydrogène et d'azote 
se combine à part pour former l'ammoniaque; l'eau con- 
tribue à ces attractions électives, car la production d'am- 
mouiaque n'a pas lieu dans le fromage desséché, 
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